Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Antonio Passarelli a venit în România în urmă cu 21 de ani şi ne-a adus în dar gastronomia Italiei, dar şi zâmbetul lui sincer şi prietenos. Îmbină cu talent bucătăria cu spectacolul şi „eu iubesc ţara asta, pentru asta m-am oprit aici, că este frumoasă, are oameni frumoşi şi sensibili cu o cultură aparte. Este o ţară în care s-ar putea face foarte mult, unde s-ar putea produce foarte mult, sunt anumite locuri care-ţi taie respiraţia de frumuseţe. Pentru asta m-am oprit aici!”, mi-a spus el. Cu ocazia Salonului VINVEST 2011, am ajuns la Timişoara, „acasă la Antonio”, şi ne-am aşezat la depănat amintiri în Restaurantul Al Duomo, local în care Antonio a adus o fărâmă din culoarea şi savoarea bucătăriei italiene.
Prima dragoste
„Mi-am dorit să fiu aviator, superman, spiderman, muzician” – îşi începe Antonio povestea. I-ar fi plăcut să aibă zece vieţi de trăit, ca să poată face câte puţin din toate. „Dar la modul foarte concret şi real cred că dorinţele mele au fost vreo trei sau patru, iar bucătăria era una foarte, foarte îndepărtată. Dragostea pentru gastronomie a început cu admiraţia pentru marii bucătari din trecut. Îmi plăceau foarte mult Escoffier şi Antonin Carême, doi bucătari care au scris istorie în bucătăria mondială. Escoffier a fost omul care a pus bazele bucătăriei moderne, iar Carême a adus marile schimbări”, îşi justifică Antonio Passarelli admiraţia pentru marii gastronomi. „O perioadă foarte lungă am avut o dorinţă de a-i ajuta pe ceilalţi.
La 12 ani am început să merg la şcoala de preoţi, concomitent cu şcoala normală. De la şcoala de preoţi am fugit (astăzi pot spune că am o repulsie faţă de preoţi, nu faţă de religie), pentru că unul dintre preoţi mi-a făcut avansuri, chestie care m-a şocat, nu s-a întâmplat nimic, dar am fugit din cauza preotului ăluia”, spune el. Îşi dorea să ajungă preot pentru că voia să meargă prin lume şi să ajute oamenii. „Unul dintre prietenii mei cei mai buni, Don Dante Bruno, şi-a urmat visul, la ora actuală el a creat în Sudul Italiei o serie de case de sprijin pentru drogaţi, pentru mamele singure, a făcut o grămadă de lucruri frumoase, pentru că până la urmă prin viaţa asta tu treci, dar e important ce laşi după tine. Sunt două alegeri: să trăieşti viaţa, să te distrezi şi să nu-ţi pese de ceilalţi, ori să te bucuri că-i ajuţi şi pe ceilalţi, poate de asta am ajuns la bucătărie.”
În restaurantul lui Antonio îşi fac apariţia câţiva clienţi pe care-i salută: „Ciao”, dă mâna cu ei, apoi îşi continuă povestea. Viaţa lui Antonio de acum este aceeaşi, ca în 1978: „Cu toate că atunci am avut mici probleme cu legea, pentru că eram puţin golan, dar golan nu pentru că aveam nevoie să fiu golan, ci pentru că a fost o perioadă în viaţa mea, a durat vreo trei ani, în care voiam să arăt că sunt tare. Eu sunt un om care a trăit cu foarte multe contradicţii. M-am pus întotdeauna la încercare. Pe atunci eram DJ la un radio FM – eram fascinat de ideea că intru în casele oamenilor şi le vorbesc la ureche, primeam telefoane, era o emisiune interactivă. Emisiunile de atunci erau mult mai bune decât cele de acum.
Vorbeam de problemele noastre: de relaţiile de cuplu, de alcool, de droguri etc. Toate subiectele porneau de la un telefon. Era frumoasă ideea de a comunica şi celorlalţi ceva din experienţa ta. De asemenea, lucram la o televiziune comercială, cântam într-o formaţie, se numea «Facolta di Medicina», lucram în bucătărie şi făceam şi psihologia. Încercam să le gestionez pe toate şi reuşeam destul de bine.”
Aventura românească
A plecat din Italia la 5 octombrie 1990 şi a venit în România cu echipă care trebuia să deschidă o fabrică de fire (melană) la Timişoara şi, timp de opt ani, s-a interesat de fire şi de haine, nimic comun cu bucătăria. Despre ţara noastră nu ştia mare lucru, doar ce învăţase la şcoală: că numele îi venea de la Roma, văzuse basoreliefurile cu daci de pe Columna lui Traian, dar era ferm convins că merge în Rusia. De ce? Pentru că la un moment dat ajunsese în Iugoslavia, ţară în care influenţa rusă era mai puternică, şi credea acelaşi lucru şi despre România. „Două grupuri foarte mari din Italia se interesau de melana care se producea la Săvineşti.
Atunci a început aventura, acum 21 de ani”, povesteşte Antonio. Seară de seară acasă la el, în Timişoara, veneau câte 10-20 de italieni în vizită cărora le gătea. Un prieten de-al lui, Giovani, „un italian care face onoare naţiei noastre”, l-a sfătuit să-şi transforme hobbyul într-o afacere, şi uite aşa, mai în glumă mai în serios, s-a reîntors la bucătărie şi şi-a deschis primul restaurant. Însă pasul cel mare spre bucătărie l-a făcut prin 1998-1999, când şi-a dat seama că trebuie să se întoarcă la origini. „M-am dus în Italia să văd ce s-a mai întâmplat, iar marele meu noroc a fost că mi-am regăsit unii dintre foştii colegi care ajunseseră bucătari foarte buni, unii chiar cu stele Michelin, şi atunci am început să mă bag în faţă. Am început să fac cursuri, nişte cursuri rapide. Învăţam în trei zile, cât învaţă un om normal în doi ani, cursurile astea mă costau între 700 şi 1.200 de mărci, la vremea aia. Unul a fost Institutul Etoile din Chioggia Marittima”, povesteşte Antonio.
Care e cel mai bun?
„În 2002-2003 am dat 700 de euro la «Scuola Etoile» să fac un «curs despre tehnica prăjitului în ulei» – continuă Antonio – care sunt cele mai bune amestecuri”, spune el. Am aflat de la Antonio că atunci când prăjim, uleiul ajunge la o temperatură critică numită punctul de fum: când se arde, devine toxic şi poate produce indigestie. „Ca să eviţi chestia asta ai nevoie de uleiuri care să ardă cât de sus posibil, la multe grade, cel mai bun ulei este cel de bumbac, care depăşeşte de 200 de grade punctul de fum. Cel mai bun raport calitate preţ, când trebuie să faci o prăjeală, este uleiul de arahide – se găseşte şi aici ceva, dar este foarte scump –, dar lumea nu înţelege că e scump pentru că e bun. Alimentul când este prăjit nu trebuie să se umple de ulei, iar pentru chestia asta trebuie să-l aduc o temperatură foarte înaltă. Uleiul de măsline nu este bun prăjit, pentru că punctul lui de fum este de 150-160 de grade, este mai bun un ulei de floarea-soarelui.
Chefii români au auzit şi ei o prostie şi continuă cu ea şi spun să e bun la prăjit. Uite, îţi dau un exemplu: la un peşte la cuptor unde se depăşesc 200 de grade eu nu pun ulei de măsline, pun ulei de arahide. O gospodină dacă ar folosi ulei de arahide poate, după ce prăjeşte şniţele, să ia o bucată de pânză curată şi să filtreze uleiul de arahide, aşa îl poate folosi de câteva ori. Dacă utilizăm uleiul de măsline la gătit este o risipă de bani şi, în plus, îmi atinge gustul produsului meu şi nu totdeauna mi-l atinge bine, dar dacă fac un sos bolognez acolo e bine, dacă trebuie să fac un peşte «al cartoccio», unde uleiul nu este agresat direct, îmi place să-l folosesc pe cel de măsline”, zice maestrul. Antonio continuă şi-mi spune că foarte bună pentru prăjit este untura de porc. „Ţi se poate părea absurd, dar foarte bună la prăjit este untura de porc.
Pentru că este lichefiată, este extrem de rezistentă, mult mai rezistentă decât uleiul de măsline, şi vorbim aici de a prăji prin imersiune, ca într-o fripteoză. Tu poţi spune că da, dar face rău. Nu face rău dacă eu o aduc la temperatura potrivită şi produsul meu nu se îmbibă de untură. La prăjit prin imersiune trebuie menţinut raportul între produsul solid şi cel lichid, de unu la cinci, adică pentru un kilogram de cartofi trebuie minimum cinci litri de lichid. De ce? Pentru că în momentul în care am pus produsul înăuntru să nu se coboare temperatura”, spune distinsul meu interlocutor.
Preferinţe culinare
Lui Antonio îi plac mâncărurile simple cu o identitate clară, iar dintre mâncărurile româneşti le preferă pe cele preparate după reţete tradiţionale, care nu sunt contrafăcute. „Nu-mi place să-mi dai ciolan cu fasole, cu ciolanul cumpărat de la supermarket sau slănină cumpărată din magazin. Ideea este că îmi place bucătăria adevărată. Din păcate, restaurante cu specific românesc sunt cinci, şase, atât. Două la Cluj, unul este al prietenul nostru Kiss Tibor, apoi în Râşnov este un complex care are un nume englezesc, un altul este la ieşirea din Alba Iulia, spre Teiuş, sunt puţine, păcat că nu sunt mai multe. Ce nu-mi place la bucătăria româneasă, ca şi la cea italiană, sunt mâncărurile făcute din organe. Când mă gândesc ce filtrează ficatul, nu mai pot mânca”, continuă Antonio. Nu îi plac amestecurile, cremele, sosurile, ci mâncărurile simple. Felul lui de mâncare preferat este Spaghetti filetto con pomodorro. „Adică spaghete făcute de casă, puţin ulei de măsline, puţin usturoi, roşii uşor perpelite în ulei de măsline şi busuioc.
Simplu şi bun.”
