x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Un chef carismatic

0
Autor: Maria Belu 04 Mai 2011 - 18:46
Un chef carismatic
Vezi galeria foto

Antonio Passarelli a venit în Ro­mânia în urmă cu 21 de ani şi ne-a adus în dar gastronomia Italiei, dar şi zâmbetul lui sincer şi prietenos. Îmbină cu talent bucătăria cu spectacolul şi „eu iubesc ţara asta, pentru asta m-am oprit aici, că este frumoasă, are oameni frumoşi şi sensibili cu o cultură aparte. Este o ţară în care s-ar putea face foarte mult, unde s-ar putea produce foarte mult, sunt anumite locuri care-ţi taie respiraţia de frumuseţe. Pentru asta m-am oprit aici!”, mi-a spus el. Cu ocazia Salonului VINVEST 2011, am ajuns la Timişoara, „acasă la Antonio”, şi ne-am aşezat la depănat amintiri în Restaurantul Al Duomo, local în care Antonio a adus o fărâmă din culoarea şi savoarea bucătăriei italiene.

 

Prima dragoste
„Mi-am dorit să fiu aviator, superman, spiderman, muzician” – îşi începe Antonio povestea. I-ar fi plăcut să aibă zece vieţi de trăit, ca să poată face câte puţin din toate. „Dar la modul foarte concret şi real cred că dorinţele mele au fost vreo trei sau patru, iar bucătăria era una foarte, foarte îndepărtată. Dragostea pentru gastronomie a început cu admiraţia pentru marii bucătari din trecut. Îmi plăceau foarte mult Escoffier şi Antonin Carême, doi bucătari care au scris istorie în bucătăria mondială. Escoffier a fost omul care a pus bazele bucătăriei moderne, iar Carême a adus marile schimbări”, îşi justifică Antonio Passarelli admiraţia pentru marii gastronomi. „O perioadă foarte lungă am avut o dorinţă de a-i ajuta pe ceilalţi.

La 12 ani am început să merg la şcoala de preoţi, concomitent cu şcoala normală. De la şcoala de preoţi am fugit (astăzi pot spune că am o repulsie faţă de preoţi, nu faţă de religie), pentru că unul dintre preoţi mi-a făcut avansuri, chestie care m-a şocat,  nu s-a întâmplat nimic, dar am fugit din cauza preotului ăluia”, spune el. Îşi dorea să ajungă preot pentru că voia să meargă prin lume şi să ajute oamenii. „Unul dintre prietenii mei cei mai buni, Don Dante Bruno, şi-a urmat visul, la ora actuală el a creat în Sudul Ita­liei o serie de case de sprijin pentru drogaţi, pentru mamele singure, a făcut o grămadă de lucruri frumoase, pentru că până la urmă prin viaţa asta tu treci, dar e important ce laşi după tine. Sunt două alegeri: să trăieşti viaţa, să te distrezi şi să nu-ţi pese de ceilalţi, ori să te bucuri că-i ajuţi şi pe ceilalţi, poate de asta am ajuns la bucătărie.”

În restaurantul lui Antonio îşi fac apariţia câţiva clienţi pe care-i salută: „Ciao”, dă mâna cu ei, apoi îşi continuă povestea. Viaţa lui Antonio de acum este aceeaşi, ca în 1978: „Cu toate că atunci am avut mici probleme cu legea, pentru că eram puţin golan, dar golan nu pentru că aveam nevoie să fiu golan, ci pentru că a fost o perioadă în viaţa mea, a durat vreo trei ani, în care voiam să arăt că sunt tare. Eu sunt un om care a trăit cu foarte multe contradicţii. M-am pus întotdeauna la încercare. Pe atunci eram DJ la un radio FM – eram fascinat de ideea că intru în casele oamenilor şi le vorbesc la ureche, primeam telefoane, era o emisiune interactivă. Emisiunile de atunci erau mult mai bune decât cele de acum.

Vorbeam de problemele noastre: de relaţiile de cuplu, de alcool, de droguri etc. Toate subiectele porneau de la un telefon. Era frumoasă ideea de a comunica şi celorlalţi ceva din experienţa ta. De asemenea, lucram la o televiziune comercială, cântam într-o formaţie, se numea «Facolta di Medicina», lucram în bucătărie şi făceam şi psihologia. Încercam să le gestionez pe toate şi reuşeam destul de bine.”

 

Aventura românească
A plecat din Italia la 5 octombrie 1990 şi a venit în România cu echipă care trebuia să deschidă o fabrică de fire (melană) la Timişoara şi, timp de opt ani, s-a interesat de fire şi de haine, nimic comun cu bucătăria. Despre ţara noastră nu ştia mare lucru, doar ce învăţase la şcoală: că numele îi venea de la Roma, văzuse basoreliefurile cu daci de pe Columna lui Traian, dar era ferm convins că merge în Rusia. De ce? Pentru că la un moment dat ajunsese în Iugoslavia, ţară în care influenţa rusă era mai puternică, şi credea acelaşi lucru şi despre România. „Două grupuri foarte mari din Italia se interesau de melana care se producea la Săvineşti.

Atunci a început aventura, acum 21 de ani”, povesteşte Antonio. Seară de seară acasă la el, în Timişoara, veneau câte 10-20 de italieni în vizită cărora le gătea. Un prieten de-al lui, Giovani, „un italian care face onoare naţiei noastre”, l-a sfătuit să-şi transforme hobbyul într-o afacere, şi uite aşa, mai în glumă mai în serios, s-a reîntors la bucătărie şi şi-a deschis primul restaurant. Însă pasul cel mare spre bucătărie l-a făcut prin 1998-1999, când şi-a dat seama că trebuie să se întoarcă la origini. „M-am dus în Italia să văd ce s-a mai întâmplat, iar marele meu noroc a fost că mi-am regăsit unii dintre foştii colegi care ajunseseră bucătari foarte buni, unii chiar cu stele Michelin, şi atunci am început să mă bag în faţă. Am început să fac cursuri, nişte cursuri rapide. Învăţam în trei zile, cât învaţă un om normal în doi ani, cursurile astea mă costau între 700 şi 1.200 de mărci, la vremea aia. Unul a fost Institutul Etoile din Chioggia Ma­rittima”, povesteşte Antonio.

 

Care e cel mai bun?
„În 2002-2003 am dat 700 de euro la «Scuola Etoile» să fac un «curs despre tehnica prăjitului în ulei» – continuă Antonio – care sunt cele mai bune amestecuri”, spune el. Am aflat de la Antonio că atunci când prăjim, uleiul ajunge la o tempe­ratură critică numită punctul de fum: când se arde, devine toxic şi poate produce indigestie. „Ca să eviţi chestia asta ai nevoie de uleiuri care să ardă cât de sus posibil, la multe grade, cel mai bun ulei este cel de bumbac, care depăşeşte de 200 de grade punctul de fum. Cel mai bun raport calitate preţ, când trebuie să faci o prăjeală, este uleiul de arahide – se găseşte şi aici ceva, dar este foarte scump –, dar lumea nu înţelege că e scump pentru că e bun. Alimentul când este prăjit nu trebuie să se umple de ulei, iar pentru chestia asta trebuie să-l aduc o temperatură foarte înaltă. Uleiul de măsline nu este bun prăjit, pentru că punctul lui de fum este de 150-160 de grade, este mai bun un ulei de floarea-soarelui.

Chefii români au auzit şi ei o prostie şi continuă cu ea şi spun să e bun la prăjit. Uite, îţi dau un exemplu: la un peşte la cuptor unde se depăşesc 200 de grade eu nu pun ulei de măsline, pun ulei de arahide. O gospodină dacă ar folosi ulei de arahide poate, după ce prăjeşte şniţele, să ia o bucată de pânză curată şi să filtreze uleiul de arahide, aşa îl poate folosi de câteva ori. Dacă utilizăm uleiul de măsline la gătit este o risipă de bani şi, în plus, îmi atinge gustul produsului meu şi nu totdeauna mi-l atinge bine, dar dacă fac un sos bolognez acolo e bine, dacă trebuie să fac un peşte «al cartoccio», unde uleiul nu este agresat direct, îmi place să-l folosesc pe cel de măsline”, zice maestrul. Antonio continuă şi-mi spune că foarte bună pentru prăjit este untura de porc. „Ţi se poate părea absurd, dar foarte bună la prăjit este untura de porc.

Pentru că este lichefiată, este extrem de rezistentă, mult mai rezistentă decât uleiul de măsline, şi vorbim aici de a prăji prin imersiune, ca într-o fripteoză. Tu poţi spune că da, dar face rău. Nu face rău dacă eu o aduc la temperatura potrivită şi produsul meu nu se îmbibă de untură. La prăjit prin imersiune trebuie menţinut raportul între produsul solid şi cel lichid, de unu la cinci, adică pentru un kilogram de cartofi trebuie minimum cinci litri de lichid. De ce? Pentru că în momentul în care am pus produsul înăuntru să nu se coboare tempe­ratura”, spune distinsul meu interlocutor.

Preferinţe culinare
Lui Antonio îi plac mâncărurile simple cu o identitate clară, iar dintre mâncărurile  româneşti le preferă pe cele preparate după reţete tradi­ţio­nale, care nu sunt contrafăcute. „Nu-mi place să-mi dai ciolan cu fasole, cu ciolanul cumpărat de la supermarket sau slănină cumpărată din magazin. Ideea este că îmi place bucătăria ade­vă­rată. Din păca­te,  restaurante cu specific românesc sunt cinci, şase, atât. Do­uă la Cluj, unul este al prietenul nos­tru Kiss Tibor, apoi în Râşnov este un complex care are un nume engle­zesc, un altul este la ieşirea din Alba Iu­lia, spre Teiuş, sunt puţine, păcat că nu sunt mai multe. Ce nu-mi place la bu­cătăria româ­neasă, ca şi la cea italiană, sunt mâncărurile făcute din or­gane. Când mă gândesc ce filtrează fi­ca­tul, nu mai pot mânca”, continuă Antonio. Nu îi plac amestecurile, cremele, sosurile, ci mâncărurile simple. Felul lui de mâncare preferat este Spaghetti filetto con pomo­dorro. „Adică spa­ghete făcute de casă, puţin ulei de măsline, puţin usturoi, roşii uşor perpelite în ulei de măsline şi busuioc.
Simplu şi bun.”

Citeşte mai multe despre:   culinar

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Jurat X Factor, spitalizat de urgenţă

Jurat X Factor, spitalizat de urgenţă
Simon Cowell s-a accidentat în timp ce testa o bicicletă electrică în Malibu. Celebrul jurat de la "X Factor" şi "America's Got Talent" şi-a rupt spatele. Simon Cowell şi-a rupt spatele, după ce a căzut de...

Un nou număr consistent al revistei ziariștilor profesioniști

Un nou număr consistent al revistei ziariștilor profesioniști
A apărut un nou număr (18) AL REVISTEI UZP, una din puținele publicații din Europa consacrate exclusiv problemelor profesiei de jurnalist. Din sumarul bogat al acestui nou număr al publicației editate de...

Nuntă la Hollywood. Celebrul actor Sean Penn s-a căsătorit. Soția sa este mai tânără cu 32 de ani

Nuntă la Hollywood. Celebrul actor Sean Penn s-a căsătorit. Soția sa este mai tânără cu 32 de ani
Celebrul actor american Sean Penn s-a căsătorit cu actriţa australiană Leila George, într-o ceremonie oficiată prin videoconferinţă, transmite ABC.  "Am avut o nuntă COVID....

Sfânta Cuvioasă Teodora de la Sihla - minunile care s-au întâmplat cu ea, în timpul vieții

Sfânta Cuvioasă Teodora de la Sihla - minunile care s-au întâmplat cu ea, în timpul vieții
Pe data de 07 august, în Biserica Ortodoxă, se face pomenirea Cuvioasei Teodora. Aceasta este prima româncă trecută în rândul sfinților. A fost fiica lui Ștefan Joldea, comandant de artilerie la Cetatea...

SUA transmite avertismente de călătorie. Care este recomandarea pentru România

SUA transmite avertismente de călătorie. Care este recomandarea pentru România
Departamentul de Stat şi Centrul de Control al Bolilor şi Prevenţie (CDC) din SUA transmite avertismente de călătorie față de mai multe state unde infecțiile cu COVID-19 sunt în creștere. Acestea...

Grădinile celebrului castel al regilor Angliei va fi deschis turiștilor

Grădinile celebrului castel al regilor Angliei va fi deschis turiștilor
Una dintre reşedinţele oficiale ale reginei Elisabeta a II-a a Marii Britanii, îşi va deschide grădinile pentru public, prima dată în peste 40 de ani, transmite Reuters. Turiștii vor putea face un...

Palatului Regal din Șoseaua Kiseleff - detalii puțin știute

Palatului Regal din Șoseaua Kiseleff - detalii puțin știute
Deși se află pe unul dintre cele mai frumoase bulevarde ale Bucureștiului, ar trece, poate, neobservată, în plimbările noastre la Șosea, dacă nu i-am ști, dinainte, povestea... O poveste aproape la fel de...

Metodă rapidă de învățare a unei limbi străine... în vacanță

Metodă rapidă de învățare a unei limbi străine... în vacanță
Poate n-o să stai chiar la un hotel de 5 stele – o fi de 4, ori numai de 3 – dar cu siguranță felul în care vei consuma o astfel de vacanță merită punctajul maxim. Și asta pentru că vei beneficia de...

Biserici protejate din România. Trece-le pe lista de obiective de vizitat în vacanță

Biserici protejate din România. Trece-le pe lista de obiective de vizitat în vacanță
De fapt, dacă ar fi să luăm ca structură de rezistență arcul carpatic, urmându-l de o parte și de alta a semețelor lui vârfuri, nu trei cercuri concentrice ale credinței am afla, ci mult mai multe, din care...

Athos - sfaturi pentru pelerini

Athos - sfaturi pentru pelerini
Oricât am lărgi conceptul de turism religios, la Athos, călătorul nu mai e turist, ci pelerin. Cu avantajele și dezavantajele sale. Ortodoxia slujită la Athos, ca și cea repovestită în paginile...

Cascada Măgura a fost introdusă în circuitul turistic național

Cascada Măgura a fost introdusă în circuitul turistic național
Cascada Măgura a fost introdusă în circuitul turistic local și național de către Primăria comunei Moisei. Aceasta a fost descoperită recent în Munții Rodnei. "Primăria Moisei a dus la îndeplinire planul...

Târnava Mare, raiul bicicliștilor, în pandemie

Târnava Mare, raiul bicicliștilor, în pandemie
Galerie Foto Nevoia de a-și petrece concediul cât mai departe de locurile aglomerate i-a îndreptat pe mulți români către traseele pe care se parcurgeau, până anul acesta, cele mai pitorești concursuri de ciclism. O pistă de...

Noi destinații izolate pentru un concediu în siguranță

Noi destinații izolate pentru un concediu în siguranță
Galerie Foto Sănătatea turiștilor este cea care conferă acum confort, în vacanță, iar românii au ales, în prima parte a sezonului estival, zonele izolate din România, redescoperind destinații aproape uitate până la...

Grecia impune turiștilor taxă pentru servicii medicale

Grecia impune turiștilor taxă pentru servicii medicale
Turiștii care merg în Grecia vor plăti o suprataxă de 20 de euro pentru asistența medicală primită pe perioada vacanței în această țară. Este pentru prima oară când autoritățile impun această măsură,...

Doliu în presa românească. A murit un mare jurnalist de la TVR

Doliu în presa românească. A murit un mare jurnalist de la TVR
Doliu în presa românească. Sorin Burtea, unul dintre cei mai importanți și experimentați jurnaliști, a murit luni, la vârsta de 67 de ani. De-a lungul deceniilor, Burtea s-a făcut cunoscut pentru emisiunile...
Serviciul de email marketing furnizat de