Un prânz veneţian

Carnavalul veneţian îşi continuă azi traseul printre… picăturile de ploaie. Măştile şi turiştii înfometaţi – sau doar înfriguraţi – îşi caută, la ora prânzului, un loc în osterii, pizzerii, taverne şi restaurante.

Carnavalul veneţian îşi continuă azi traseul printre… picăturile de ploaie. Măştile şi turiştii înfometaţi – sau doar înfriguraţi – îşi caută, la ora prânzului, un loc în osterii, pizzerii, taverne şi restaurante.

Bucătăria tipic veneţiană este seducătoare. În acest februarie însă, mai mult de­cât “meniurile turistice” la preţ pro­moţional, Cetatea Lagunară a oferit şi alte surprize. Gastronomice. Pentru că, în 2008, conceptul Carnavalului presupune cu­noaş­terea Ve­ne­ţiei cu ajutorul simţurilor şi fiindcă în cartierul Cannaregio se află “capitala gustului”, aici restauratorii din “Associazione Esercenti Pubblici Esercizi” au creat un meniu special, numit – cum altfel? – “Sensation Menu”.

LA FONDAMENTA. În cău­ta­rea unui astfel de meniu am pornit şi noi, duminică, înaintând pe străduţele înguste sau trecând podurile minunat arcuite peste canale şi canaleto. Pe Fondamenta de la Misericordia, un restaurant discret, dar elegant, ne-a atras atenţia. “La Fondamenta” este locul unde l-am descoperit pe Roberto şi unde am reuşit să înţelegem mai bine conceptul “Sensation Menu”. “Începutul trebuie să îl dea felurile de antipasti (antreuri). Nu foarte multe, dar diferite, prin compoziţie şi prin mod de preparare-pre­zen­tare. Peşte marinat – în bucăţele, file sau carpaccio; marinat cu lă­mâ­ie, cu piper negru, cu ghimbir sau portocală. Sunt apoi faimoasele sardine veneţiene, marinate în saor (având la bază oţet şi vin alb, stafide, seminţe de pin şi ceapă şi lăsate să se marineze 24 de ore). Pe urmă, avem anghila, pregătită într-un sos roşu”. Această amănunţită descriere a unui platou de antreuri tipic veneţian ne-a făcut-o Roberto, proprietarul restaurantului “La Fondamenta”, cunoscut însă la Veneţia şi în Italia sub numele Nico Santoro. Şi asta pentru că, înainte de a fi un restaurator “cu stil”, Roberto (sau Nico, dacă vă e pe plac) este stilist şi creator de modă.

Ro­ber­to cunoaşte foarte bine deliciile culinare ale Cetăţii Lagunare. A crescut, practic, cu gustul lor. Fai­moasa “sepie in nero”, de exemplu. “Cerneala nea­gră, scursă după tă­ie­rea sepiei, se coace împreună cu bu­că­ţile de carne de sepie. Abia apoi se adaugă pastele sau polenta. Oamenii ar trebui să ştie că există această mâncare, deosebit de gustoasă”, este de părerere Roberto. “Nu e foarte greu de pregătit, dar are un secret al ei: bucăţile de sepie trebuie să fie suficient de mari, pentru a avea destulă cerneală în ele”.

Vorbim apoi despre ficatul de vită, pregătit cu ceapă, piper negru, oţet şi vin alb – “La coa­ce­re, alcoolul din vin dispare şi ră­mâne doar parfumul. E un buchet perfect!”

Sensation Menu

Este compus din crevete marinat, urmat de doradă pregătită într-o marinată cu portocală şi ghimbir. Apoi, anghilă preparată cu brandy. “Pentru mine, Sensation înseamnă gustul surprinzător al unor ingrediente diferite”, subliniază Roberto. Totul se asociază cu un pahar de pinot grigio, anghila fiind un peşte gras. “Fiecare înghiţitură de anghilă trebuie urmată de o înghiţitură de vin, care clăteşte gura. Iar la sfârşitul mesei se bea un păhăruţ de grappa, care pune mintea în deplină înţelegere cu stomacul. Nu este o mâncare uşoară, dar Sensation Menu presupune să mănânci senzaţional măcar o dată pe lună. Iar Carnavalul e doar o dată pe an”.

• Simona Lazăr, Tudor Cireş - Veneţia