Univers culinar savuros într-o farfurie cu supă

La începutul secolului XX şi în special în perioada interbelică, bucătăria românească era în pas cu tendinţele europene, preparatele tradiţionale autohtone coexistând cu cele franţuzeşti, spaniole, italiene, germane sau slave. Iar toată această combinaţie năucitoare de ingrediente şi gusturi micşora văzând cu ochii distanţa dintre o Românie aflată în spaţiul balcanic şi o alta gata să accepte rafinamentul şi luxul unei gastronomii occidentale, despre care s-a vorbit şi care s-a gustat copios.

Constantin Bacalbaşa, un fin cunoscător al vremurilor sale, face o radiografie a universului culinar românesc, surprinzând pentru curiosul cititor modern, reţete şi tehnici de preparare mai vechi sau mai noi, neaoşe sau împrumutate. Capitolul despre supe (la această categorie sunt incluse nu doar supele, ci şi ciorbele, borşurile sau consomeurile) face clar distincţia între "zestrea culinară" românească şi cea străină. Multe dintre reţetele tradiţionale româneşti prezente în volumul "Dictatura gastronomică" au dispărut însă de ceva timp din reţetarul gospodinelor, astfel încât chiar şi numai simpla lecturare a acestora reprezintă o reîntregire a peisajului gastronomic interbelic.

ÎN GRAI ROMÂNESC
Cine îşi mai aminteşte de supa de trahana (o zeamă de carne în care se adaugă paste mărunte pregătite dintr-un aluat din făină cu ouă), despre care se spune că este atât de veche, încât obişnuiau să o prepare chiar şi tracii? În altă reţetă, supa era îmbogăţită cu găluşte din... raci (un amestec de grăsime de la rinichii de vacă, ou, pătrunjel, făină, miez de pâine, cozi de raci şi condimente). Consistenta supă de piure de cartofi cu smântână era aromată cu praz, usturoi şi dreasă cu lapte sau smântână dublă.

Tot în registrul supelor româneşti este inclusă şi cea cu tapioca (acest ingredient exotic fiind însă prezent în bucătăriile protipendandei interbelice), dovadă a expansiunii experienţelor culinare.

ÎN GRAI STRĂIN
Reţetele din categoria "supe străine", explorează întreg spaţiul european, de la celebra "pot-au-feu" de pe masa francezilor (Bacalbaşa prezintă atât varianta originală, cât şi cea personală a reţetei, uşor adaptată spaţiului românesc, în care se va folosi o combinaţie de carne de vacă, picior afumat de porc, o găină sau măruntaie de pasăre, iar dintre legume: cepe, morcov, păstârnac sau praz), până la spaniola olla podrida (cu ale sale ingrediente neobişnuite, precum coada de berbec şi cârnatul cu usturoi) sau ruseasca sci (din carne de berbec cu smântână acră).

Alte reţete poartă nume de personalităţi, precum actorii Cecile Sorel, Sacha Guitry sau Georges Milton ori reputatul nutriţionist Parmentier. Nu sunt uitate nici supele-leac, cum ar fi cea a neputinciosului, în care ingredientul dătător de vigoare este vinul alb, păstrat ani buni în cramă. Bucătarilor amatori li se potriveşte cel mai bine "bulionul vrăjitorului", o reţetă care trebuie să rămână secretă până în momentul în care veţi "savura" volumul "Dictaura gastronomică".


Ciorbă ţărănească
Taie câteva cepe în felii şi pune-le să fiarbă în zeamă de pasăre sau în zeamă de carne, adăugând bucăţele de pasăre sau carne de vacă. Adaugi sare, ardei roşu pisat. Mai adaugi pătlăgele roşii, când sunt, sau prune verzi necoapte, morcovi, frunză de ţelină, leuştean, toate tăiate mărunt. În timpul fiertului, spumezi mereu. Când dai la masă, presari pătrunjel tocat.

Supă de apă fiartă
Să fiarbă doi litri de apă, timp de 15 minute, împreună cu 200 g de unt, 16 g de sare, puţin piper, 8 căţei de usturoi, o foaie de dafin, puţin cimbru şi pătrunjel. Trece prin sită şi varsă zeama peste felii de pâine prăjită şi presară pătrunjel mărunt. Unii adaugă ouă fierte, pe feliile de pâine.

Supă gospodărească
Taie mărunt: 125 g de morcovi, 120 g de napi, 50 g de praz, 25 g de ceapă, 50 g de varză. Să se topească 100 g de unt. În altă parte vei fi fiert 200 g de fasole albă, muiată din ajun; umple legumele cu doi litri şi jumătate din apa în care a fiert fasolea. Să fiarbă o oră şi jumătate, pe colţul maşinii. Leagă cu 200 g de smântână dublă şi 80 g de unt. În momentul servirii, adaugi fasolea şi pătrunjel sau asmăţui tocat.

Supă de pătlăgele roşii cu orez
Această supă se face fie cu zeamă de carne, fie de regim, numai în apă. Iei o cantitate mică de zeamă sau de apă şi fierbi în ea atâtea pătlăgele după cum doreşti să fie supa, mai deasă ori mai limpede. Când pieliţa de pe pătlăgele se ridică uşor, acestea sunt fierte şi atunci le treci prin sită. În unt, rumeneşti o cantitate de ceapă şi o treci prin sită şi pe aceasta. În altă parte, prăjeşti orezul destinat supei, pe care l-ai ţinut una-două ore în apă, spre a se muia. În zeama de carne sau în apa destinată supei, torni piureaua de pătlăgele, ceapa, orezul ca şi zeama sau apa în care au fiert pătlăgelele, precum şi untul în care ai prăjit ceapa. Adaugi o frunză de leuştean şi alta de ţelină. Sărezi şi laşi să fiarbă până ce orezul este gata. Adaugi şi puţin zahăr, după cum vrei să fie supa de dulce sau de acră. Unii pun şi un rântaş de făină făcut în untul în care s-a prăjit ceapa. Chestie de gust.

Supă de varză cu smântână
Pui în zeamă de carne: varză, piper, ardei roşu şi laşi să fiarbă o jumătate de oră. Cu cinci minute înainte de a servi, maniezi unt proaspăt cu făină şi îl pui în oala unde fierbe supa. Adaugi smântână şi oţet mai mult ori mai puţin, după gust. Sărezi şi serveşti.

Supă-piurea de linte, zisă "Conti"
Spală un kilogram şi jumătate de linte şi fierbe cu 3 litri de apă, un buchet garnit, o ceapă înţepată cu doi cuişori, o carotă, o ramură de ţelină. Când lintea a fiert, scoate buchetul, piseaz-o, trece-o prin sită, apoi umple cu un litru de zeamă de carne de vânat. Amestecă cu lingura, ca să nu se prindă. Să fiarbă încet, pe colţul maşinii, cu oala acoperită numai pe trei sferturi. Fierbe în zeamă de carne 100 g de frunză de ţelină, despărţită în mici buchete, pe care le scuturi de apă şi le pui în castronul de supă. Spumează piureaua şi toarn-o peste ţelină.

"Principiul «alimentaţiei naturale» a pus podişcă peste prăpastie, a dat linişte îngrijoraţilor şi a rezolvat controversa cu aceste câteva vorbe: «Să profităm de toate, dar să nu abuzăm de nimic». În alimentaţie, ca şi în politică, abuzul este... anticonstituţional."
Constantin Bacalbaşa