Vânatul, o tradiţie devenită lux

A fost odată ca niciodată, că dacă n-ar fi nu s-ar povesti, a fost omul preistoric… Omul care se adăpostea în peşteri, bea apă de izvor şi vâna animale sălbatice…

A fost odată ca niciodată, că dacă n-ar fi nu s-ar povesti, a fost omul preistoric… Omul care se adăpostea în peşteri, bea apă de izvor şi vâna animale sălbatice…

Între timp, omul nostru cel preistoric a evoluat: din peşteri s-a mutat în case, apa de izvor a devenit... apă plată, iar vânatul… a rămas vânat. Nici până astăzi nu a renunţat să mănânce (măcar din când în când) carne de vânat, chiar dacă, mai nou, este considerată un aliment de lux. Nu oricine îşi permite să mănânce periodic carne de vânat şi, cu siguranţă, nu oricine ştie să o pregătească.

Micile taine

Secretul oricărui preparat din vânat este macerarea! În plus, cine vrea să gătească această carne trebuie să ţină cont de faptul că fiecare specie se pretează pentru anumite preparate culinare. Astfel, din iepure se poate pregăti pastramă, friptură şi ciorbă. Din mistreţ ies cele mai alese afumături, iar fripturile sunt un deliciu. Fazanul este potri­vit pentru preparate reci, dar şi pentru fripturi – cele în sos sunt extraordinare. Banalul porumbel se poate transforma în fripturi, fie ele cu sos sau fără. Cunoscătorii spun că din căprioară se fac pastrame delicioase, la fel de bine cum pot fi pregătite şi supe, preparate reci sau fripturi. Nu trebuie să uităm de gâsca şi raţa sălbatică, din care o gospodină pricepută poate prepara pastramă sau… ei, da, fripturi!

La vânat, grăsimea dintre fibrele musculare este mai pu­ţină decât la animalele domestice. Din această cauză, la pre­parare, bucătarul pune slănină, fie ea proaspătă sau afumată, sau ulei de floarea-soarelui. Condimentele pentru carnea de vânat vor fi mai puţine, ca să nu estompeze aroma specifică. Pentru a fi mai fragedă, carnea se taie de-a curmezişul fibrelor. Indiferent dacă este fiartă în prealabil sau crudă, când se pregăteşte friptura la tavă, cuptorul trebuie să fie bine încins. Astfel, preparatul se rumeneşte repede, iar carnea nu se usucă. Sosurile recomandate pentru vânat sunt cele de muştar, hrean, roşii, coacăze sau piper. Garniturile recomandate pentru carnea de vânat au printre ingrediente orez, pere, castane sau ciuperci. O altă garnitură potrivită acestui fel de preparate este piureul de ţelină. Se pun la fiert 500 g ţelină tăiată în sferturi şi, după ce începe să clocotească, se adaugă patru cartofi tăiaţi cubuleţe. Atunci când legumele sunt fierte, se strecoară şi se dau prin sită. Piureul astfel ob­ţinut se mai ţine puţin pe foc, amestecând bine. Imediat ce se stinge ochiul aragazului, trebuie adăugate 10 ml lapte şi 50 g unt şi se bate bine.

Cârnaţi din mistreţ

Ingrediente: un kg carne de mistreţ, o căpăţână de usturoi, trei grame de piper măcinat, sare şi doi metri de maţe.

Preparare: Carnea se taie în bucăţele şi se trece prin maşina de tocat. Se adaugă sare, piper şi usturoi pisat. Se frământă bine. Maţele se spală cu apă şi oţet, apoi se clătesc bine cu apă rece şi se umplu cu carnea tocată. Cârnaţii se ţin la rece câteva ore, iar apoi se prăjesc. Se pot servi cu muştar.

Pateu de iepure

Ingrediente: muşchii spatelui, picioare­le dinapoi şi ficatul de la un iepure, 150 g slănină afumată, 3 foi de dafin, sare, 4 boabe de piper, 300 g unt, aspic.

Preparare: Se pun la fiert muşchii spatelui, picioarele dinapoi şi ficatul de la un iepure. În aceeaşi oală se adaugă şi 150 g slănină. După ce a dat apa în clocot, se pun sarea, foile de dafin şi boabele de piper. Atunci când carnea este fiartă, se ia oala de pe foc şi se dezosează. Carnea se trece de patru-cinci ori prin maşina de tocat. La fel şi slănina. Cu ajutorul unei linguri de lemn se freacă bine carnea şi slănina cu unt. Când amestecul devine ca o pastă omogenă, se aşază într-o formă lungă sau ovală, care iniţial a fost căptuşită cu aspic. Se serveşte însă şi fără aspic, aşezând pasta într-o farfurie şi nete­zind-o cu un cuţit umezit cu apă rece. Pasta poate fi garnisită cu gogoşari.

Cârnaţi de căprioară

Ingrediente: 500 g carne de căprioară, două căpăţâni de usturoi, piper măcinat, sare, un metru de maţe.

Preparare: Se feliază carnea, apoi se dă prin maşina de tocat, pe sita măruntă. Se adaugă sarea, piperul şi usturoiul care a fost în prealabil pisat. Separat se spală maţele, apoi se umplu cu amestecul de carne. Se prăjesc cârnaţii care pot fi serviţi imediat sau după ce au fost ţinuţi la rece câteva ore.  

Medalion din carne de cerb

Ingrediente: 600 g carne, 50 g untură, 100 g ciuperci, o ceapă, 100 g unt, 100 ml vin, 30 ml coniac, aspic pentru glasat, sare, piper măcinat.

Preparare: Carnea se taie în bucăţi şi se pune la înăbuşit într-o cratiţă cu untură. Se adaugă ceapa tăiată solzişori şi sarea. Separat, ciupercile se taie în felii subţiri. Atunci când carnea începe să se rumenească, se pun şi ciupercile. Vasul trebuie permanent acoperit cu un capac, iar periodic se amestecă bine cu o lingură de lemn. Dacă zeama scade prea mult, se toarnă din când în când puţin vin şi apă. Când s-a rumenit carnea, vasul se dă de pe foc. După ce s-a răcit, carnea se dă prin maşina de tocat. Se freacă untul. Treptat, se adaugă tocătura peste unt, iar apoi co­niacul, piperul şi sarea. După ce pasta a fost bine amestecată se pune la rece pentru ca apoi, cu ajutorul unei forme rotunde, să se facă medalioanele. Acestea se obţin astfel: forma, care în prealabil a fost udată cu apă rece, se netezeşte cu lama unui cuţit şi se răstoarnă pe un fund de lemn. Medalioanele se bagă la frigider, ca să se întărească bine. După câteva ore pot fi glasate cu sos de maioneză sau aspic şi se mai lasă o dată la rece.