Vertută, peşte şi rachiu de salcâm

Am fost pentru prima dată în Deltă anul acesta, cu ocazia Festivalului Gastronomic şi Etno-cultural "D'ale Gurii Dunării" (ediţia a II-a) şi putem afirma cu certitudine că prima experienţă a fost cu adevărat ­uimitoare. Mâncăruri, etnii, muzică, dans, tradiţii, toate înfăşurate în vreme frumoasă şi entuziasm, ne-au dat o stare de bună-dispoziţie pe care nici ţânţarii nu au reuşit să ne-o strice. Desigur, un aport foarte mare la buna noastră dispoziţie l-a avut mâncarea deltaică, în cinstea căreia ne adunaserăm cu toţii. Nouă comunităţi din Deltă au venit la Uzlina, locul de desfăşurare al evenimentului, să se mândrească cu bucatele lor şi să ia marele premiu, aducând acasă  atât o sumă consistentă, cât şi mândria de a avea cele mai bune bucate - şi bucătărese - din Deltă. Cel puţin până la anul...

Din cele nouă comunităţi participante, trei erau de etnie ucraineană. Doamnele bucătărese, gătite frumos în costume tradiţionale şi coroniţă de flori pe cap, roboteau de zor pentru ca totul să fie pregătit pentru juriu, în timp ce domnii stăteau mai în spate, făcând focul pentru ciorba de peşte.


SECRETE CULINARE
Primii intraţi în concurs au fost chiar reprezentanţii unei comunităţi de ucraineni, localnicii din Chilia Veche. Pe pirostrii se afla un ceaun mare cu ciorbă de crap, care încă fierbea, iar în cuptor, un crătiţoi cu ardei umpluţi cu carne de peşte. Pe masa mare, de lemn, Valentina Leleancă aşeza frumos farfuriile cu aperitive: sărăţele, budincă de ­ma­caroane cu brânză sărată, chifteluţe de peşte. Pe o parte a mesei, unde am zărit două sticluţe, una cu rachiu de caise şi alta de prune, se semeţeau nişte sărăţele. Am întrebat-o pe doamna Valentina despre ele şi ne-a zis că "sunt făcute din făină, lapte, ouă, brânză şi măsline, toate din ochi". Şi plăcinta tradiţională o face tot "din ochi", dar are ea un secret al ei: "pui făină, ouă, o bucăţică de unt, un praf de sare şi, în loc de lapte, pui zer. Umplutura o fac din brânză, frământată cu ceapă tocată fin şi mult mărar. Ung tava, fac o foaie, pun umplutura şi o acopăr cu altă foaie. O dau la cuptor şi după ce s-a copt, o tai caldă. E foarte bună şi rece". În afară de plăcinta lor tradiţională, doamna Valentina mai face şi tot felul de prăjituri: "Am o reţetă de fundiţe crocante de la bunica, pe care o prepar cu mare drag şi cu care mă mândresc. Li se spune hrustichi. Toată lumea mă întreabă cum le dau forma de fundiţe, dar e secret!".


GUSTURI UCRAINENE
Ucrainenii de la Crişan ne-au atras cu masa lor bogată şi frumos ornată. Un colac mare trona în mijloc, înconjurat de o farfurie cu vertută - plăcintă dobrogeană -, prijecichi, ştiucă umplută, chifteluţe de peşte, icre de ştiucă şi scrumbie marinată. Mihaela Grigorov explica de ce somnul afumat de la Crişan e cel mai bun: "Iei un somn potrivit, îl cureţi, îl tai de la spinare spre burtă şi-l dai la sare din aia mare, ­grunjoasă. Îl ţii aşa două zile. Apoi îl dai 24 de ore la afumat şi e gata. Îi mai trebuie doar ţuică şi ceapă". Tot doamna Mihaela ne-a vorbit cu drag şi despre satul său: "E un sat de oameni veseli, petrecăreţi şi foarte ospitalieri. Că nu ­degeaba facem turism! Tradiţionale sunt ciorba de peşte, plachia şi saramura. Eu mai am şi alt secret: la mine în familie se moşteneşte o reţetă de crap pe varză. O ştiu de la bunica şi mă mândresc cu ea, pentru că e foarte gustoasă. Şi ciorba de peşte e foarte gustoasă şi secretul e că trebuie să pui cât mai multe feluri de peşte ca să iasă bună". Ce ne-a dat peste cap a fost ţuica din floare de salcâm. Da, am scris bine.

La Pardina, doamnele găteau şi domnii povesteau. Am tras cu urechea şi am auzit istoria lor, cum au venit ucrainenii în Deltă pe la 1700 şi ceva şi cum la Pardina era plin de cazaci care pescuiau şi care le-au transmis meseria. Am aruncat un ochi şi pe bucatele pe care ­doamna Mihaela Chislischi le păzea: o mulţime de chifteluţe din dovlecei, ciuperci şi ştiucă, piroşti fierbinţi şi saramură de crap. Meniul nu era însă complet, pentru că borşul de peşte şi plachiile pe grătar încă se făceau şi ştiuca umplută era în cuptor.


Crap la cuptor
Pescarii Deltei şi Dunării nu se mulţumesc să boteze peştii după soi, ci şi după mărime. Crapul se numeşte mai întâi ciortănică până la două-trei sute de grame, apoi ciortan (pân-n chil), după aceea crăpcean. Abia când trece de două chile capătă drept la titlul nobiliar de crap.

Ştiuca, cât e la grădiniţă, se cheamă în derâdere mârliţă şi are sub cinci sute de grame. Apoi, când a mai pus ceva carne pe ea şi poţi să-i spui, pofticios, domnişoară, devine ştiuculiţă. Ştiucă i se zice de la un chil până spre patru-cinci, iar de atunci încolo, bunicuţa clonţoasă capătă dreptul să i te adresezi cu respectuosul caracalină.
Somnul e pe rând moacă, somotei, iaprac, iarma, somn, pană (de la pană încolo se hrăneşte cu gâşte, boi întregi şi naufragiaţi grăsuţi), iar şalăul trece de la adolescenţa de strapazan la stagiul iniţiatic de şălăiaş (un fel de flăcăneaţă), până să fie considerat peşte senior, adică şalău.

Chefalul băietan se porecleşte ostreinos, iar cel gras şi-mburghezit, laban. Mărunţişul apelor se numeşte generos albitură, ca şi vodca ce-i e generos destinată.
Ingrediente: 100 ml untdelemn, 50 g unt, 500 ml vin alb sec, 2 kg cartofi, 1 kg roşii, 5 ardei graşi, 5 morcovi potriviţi, 500 g ceapă albă, 500 g ceapă verde, 1 căpăţână de ­usturoi mare, piper, sare, boia, verdeţuri (mărar, pătrunjel), 1 crap de 3-5 kg (mai mare nu vă încape în cuptor)

● Preparare: Crapul nu se curăţă de solzi: se taie pe spate, prin mijloc, începând de la cap şi continuând pe lângă aripioarele dorsale spre coadă - coastele se desprind chiar de lângă coloana vertebrală - până se deschide într-un fel de roată. Se scot maţele şi branhiile, se spală, se scurge. Se unge o tavă mare (cel puţin cât peştele) cu unt. Se curăţă cartofii, se taie în jumătate. Se aşază peştele cu solzii în jos, cu cartofii în jur. Se sărează, se piperează. Se garniseşte peştele cu felii de roşii, ardei gras, morcov, ceapă. Parte din zarzavaturi se pun pe lângă cartofi, în zeamă, să facă sos. Se stropeşte cu ulei şi vin. Se dă la cuptorul potrivit de încins - focul mic face carnea bună - 30 de minute sau mai mult, până intră furculiţa uşor în carne, stropind din când în când, să nu se ardă, cu zeama din tavă. Dacă scade zeama prea mult şi n-o mai poţi lua cu lingura, mai adaugă apă. Se pisează usturoiul, se freacă cu 100 ml apă şi o linguriţă de boia. Se toarnă zeama asta peste peşte. Se dă iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, până se rumeneşte carnea pe unde e descoperită şi se îngroaşă sosul. Se scoate, se presară cu verdeţuri tocate.

Crapul la cuptor se oferă direct din tava în care s-a copt şi se mănâncă până la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar dacă are cartofi, mămăliga e maica sa bună, dar nici pâinea neagră de casă, scoasă caldă din cuptor, nu-i e o rudă înde­părtată. Cinstit vorbind, cu cât e mai mare peş­tele, cu atât e mai bun!
Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul V