Vinul ingredient in bucate

Brillat-Savarin scria in "Fisiologia gustului": "Teoria că nu trebuie să schimbi vinurile la masă este o erezie, limba se satură şi, după al treilea pahar, cel mai bun vin nu mai deşteaptă decăt o senzaţie obtuză.

Brillat-Savarin scria in "Fisiologia gustului": "Teoria că nu trebuie să schimbi vinurile la masă este o erezie, limba se satură şi, după al treilea pahar, cel mai bun vin nu mai deşteaptă decăt o senzaţie obtuză." In vreme ce Constantin Bacalbaşa, in a sa "Dictatură gastronomică", dădea gurmandului/gurmetului interbelic căteva sfaturi demne de ţinut minte: "Să bem puţin măncănd, să bem mai bine un vin tare, dar in cantitate mică, decăt un vin nou nefermentat incă bine. Să nu bem la masă must sau vinuri prea noi, nelimpezite. Să nu bem in timpul unei mese decăt un singur fel de vin, deşi moda meselor mari este să se intrebuinţeze mai multe. Brillat-Savarin, care recomanda mai multe feluri de vin la o masă, nu poseda principiile ştiinţei medicale pe care le posedăm astăzi."

Gustul măncării

Pentru cine nu reuşeşte să iasă din dilema creată de cei doi pasionaţi gastronomi există o cale de mijloc: să nu bem vinul, ci… să-l măncăm. Sigur, e vorba de un mic "truc" aici, pentru că, de fapt, vorbim despre vin ca ingrediente in diferite preparate culinare. Vinul care schimbă gustul măncării, il catifelează sau il aromează, ii dă corpolenţă sau… suavitate. Vă prezentăm in aceste pagini căteva reţete speciale, pe care le-am preluat chiar din cartea lui Bacalbaşa, pentru a aduce in contemporaneitate aroma inconfundabilă a Romăniei interbelice.

Mere pe cozonac

Ia 6 mere calvile, renete sau creţeşti şi curăţă-le pe dinafară, taie-le in feliuţe subţiri ca nişte cornuri, apoi scoate-le bine seminţele şi cojile tari. Intr-un sirop foarte subţire fierbe-le, apoi lasă-le să se răcească. In altă cratiţă, pune iarăşi intr-un sirop subţire şi foarte fierbinte, cam 150-200 g stafide sultanii, ca să se umfle; adaugă 100 ml vin dulceag şi 200 g piureu de fructe zaharate; toarnă deasupra şi siropul in care au fiert merele. Să fiarbă cam 10 minute, apoi lasă să se răcească. In timpul acesta, vei tăia felii de cozonac de mărimea unei jumătăţi de măr, vei presăra pe ele zahăr pisat subţire şi le vei aşeza in cuptor pentru ca zahărul să se acadelizeze (caramelizeze). Cănd dai la masă, scoţi cozonacul in farfuria de servit, deasupra acestor felii aşezi merele şi deasupra merelor, stafidele. Toarnă deasupra tot siropul. Se poate pune şi cremă Chantilly.

Sos bearnez

Pui intr-o cratiţă jumătate de pahar de vin alb şi jumătate de pahar de oţet, puţin tarhon, două eşalote (sau ceapă cu usturoi) tocate mărunt. Laşi să scadă două treimi din lichid. Intr-o terină bate uşor două găbenuşuri de ou cu ardei roşu. Toarnă deasupra, cu incetul, lichidul rămas, amestecănd mereu pănă ce vei avea destul sos (100 pănă la 200 g). Treci prin sită intr-o altă cratiţă, laşi să fiarbă domol de tot, amestecănd mereu, dar ferind ca să nu dea in clocot. Cănd serveşti, adaugi pătrunjel tocat şi căteva picături de lămăie. Acest sos va trebui să fie ca o maioneză tare.

Ciuperci cu vin alb

Ia o jumătate de kilogram de ciuperci mici, spală-le cu ingrijire şi usucă-le pe o pănză. Aruncă-le, apoi, intr-o cratiţă, unde vei fi pus căteva linguri de untdelemn fierbinte. Adaugă sare, piper, o lingură de ceapă şi pătrunjel tocaţi mărunt, zeama de la două lămăi şi 150 ml de vin alb. Acoperă cratiţa şi pune 5 minute la foc, in clocot. Lasă să se răcească şi serveşte cu apa in care au fiert. Unii adaugă acestei măncări şi o lingură de muştar englezesc.

Ciorbă de iepure ţigănească

Intrebuinţezi capul şi alte bucăţele ale părţii de dinainte a iepurelui. Le pui intr-o oală cu vin alb, să stea puţin, adaugi apoi apă şi săngele iepurelui şi pui să fiarbă. Inainte de a incepe fierberea, pui: orez, ceapă tocată, morcovi tăiaţi ca paiul, sare, mult piper măcinat proaspăt, coaja de la o jumătate de lămăie.

Spanac după moda spaniolă

Fierbe-l in apă fierbinte sărată şi scutură-l. Incălzeşte in altă parte un pahar de untdelemn. Cănd va fi fierbinte, aruncă spanacul inăuntru. Amestecă cu o lingură de lemn, adaugă un pumn de stafide, un pahar de vin de Malaga, piper şi puţin zahăr in praf. Lasă să fiarbă un sfert de oră amestecănd mereu. Piperul poate fi suprimat.

Crap cu vin negru

Fierbe crapul astfel: pune in cratiţă ceapă tocată, pătrunjel, 2-3 căţei de usturoi, frunză de ţelină, cimbru, dafin, sare şi piper. Toarnă vin roşu căt să acopere bine peştele. Să fiarbă domol căt trebuie. In altă cratiţă faci un răntaş cu unt şi făină in cantităţi egale, potrivit cu mărimea peştelui. Să se rumenească făina căteva minute. Retrage cratiţa de pe foc şi umple răntaşul, incetul cu incetul, cu lichidul in care a fiert crapul, spre a obţine un sos potrivit ca grosime. După vreo 25 de minute de fiertură treci sosul prin sită deasă. In cratiţa unde ai trecut sosul, introdu 100 g unt proaspăt şi vreo trei linguri de unt cu sardele. Pune crapul pe farfuria de servit la masă, inconjoară-l cu arpagicuri rumenite in unt şi ciuperci coapte in unt, după voinţă. Torni o parte a sosului peste peşte şi celălalt sos in sosieră. Se mănăncă şi cald şi rece.

Supa neputinciosului

Pisează foarte mărunt 250 g carne de pasăre, fiartă in zeamă de carne. Moaie piureul cu 250 ml de lapte fiert şi trece prin sită deasă. Pune piureul intr-un castron, adaugă 400 ml de lapte fierbinte şi mai pune şi 3 sau 4 găbenuşuri şi 100 ml de vin alb vechi.

Pulpă inăbuşită

Pui să se marineze bucăţi de slănină; marinata să fie compusă din vin alb, sare, piper, pătrunjel şi usturoi. Iei o bucată de carne de vacă, pulpă, şi o impănezi cu aceste bucăţele de slănină. Intr-o cratiţă de pămănt pui grăsimea de la rinichii de vacă şi rumeneşti in ea căteva bucăţi de slănină grasă, căteva cepe, căţiva morcovi sau carote, frunze de ţelină, toate tăiate mărunt; totodată pui o foaie de dafin, cimbru, vreo doi cuişori, căteva ciuperci. Pune in cratiţă şi pulpa de vacă pe care o rumeneşti la răndul ei. Umpli cu vin tăiat cu zeamă de carne, aşa incăt carnea să fie acoperită, apoi pui sare şi piper. Acoperi, lipeşti capacul şi laşi să fiarbă 4-5 ore. Cănd dai la masă, scoţi carnea pe o farfurie şi treci toate zarzavaturile din cratiţă prin sită, apăsăndu-le cu un pisălog.