Vinul – universul sorbit dintr-un pahar

Unul dintre premiile importante ce se acordă la Campionatul Internaţional de Gătit în Aer Liber este Cupa Sergiu Nedelea, premiu acordat de Federaţia Somelierilor din România. Comisia de jurizare a somelierilor a fost formată din Sergiu Nedelea, preşedintele Federaţiei, Cornelia Toma, profesor somelier (mama somelierilor, cum îi spun prietenii şi cunoştinţele), Bogdan Dumitrescu, somelier, şi, nu în ultimul rând, Marian Timofti, somelier. Cupa Sergiu Nedelea, la Campionatul Internaţional de Gătit în Aer Liber, Cupa Moldovei, a fost câştigată de Restaurantul Castel, din Iaşi.

Mâncăruri bune, vinuri pe măsură
După ce emoţiile competiţiei gastronomice de la Iaşi se mai stinseseră ne-am aşezat la poveşti cu echipa de somelieri. „Este o etapă puţin mai neobişnuită, chiar o provocare, pentru  că se desfăşoară pe o vreme nefavorabilă. Ieri, la concursul de preparate reci, concurenţii au fost adevăraţi artizani. Nu mă gândeam că o să găsesc aici nişte vinuri de excepţie asociate bine cu preparatele. Aş pune nota 9 la toţi concurenţii de ieri. M-au impresionat nişte elevi, pe care i-am privit puţin superficial, care au avut însă un discurs despre vin care m-a impresionat plăcut. În ei am văzut viitorul şi mi s-a părut chiar o părticică bună a viitorului”, ne-a spus Sergiu Nedelea.

Aproape toţi ştim că la carnea roşie merge un vin roşu, iar la carnea albă trebuie vin alb, dar de regulă asocierea o facem testând. De aceea l-am întrebat pe Sergiu cum se stabileşte vinul în funcţie de mâncarea din farfurie? „De ce peşte cu vin alb? Peştele marin are un conţinut de iod mai ridicat, dacă am avea un vin roşu mai consistent, cu tanin ridicat, coropolent, lângă un asemenea preparat, datorită iodului din peşte am avea în ca­vitatea bucală un gust amar. Ne place gustul amar? Nu. Structurat trebuie să ştim că, dacă avem un aliment mai puţin complex, o gustare, de exemplu, este clar că trebuie să avem vinuri mai simple, mai zglobii cu aciditate ridicată.

Pe măsură ce înaintăm în zona grea a preparatelor culinare, atunci vinul trebuie să meargă într-un paralelisim. Concret, dacă avem o mâncare simplă îi dăm un vin simplu. Dar dacă începem să complicăm lucrurile, mai punem nişte sosuri sau capere, venim cu nu ştiu ce garnituri savante, este clar că în pasul doi trebuie să ne gândin la un vin mai evoluat: un cupaj de Fetească albă cu Sauvignon Blanc sau un Chardonnay care a stat la baric câteva luni şi a luat din lemnul de stejar informaţii. Vinul devine mai consistent, mai corpolent ca şi mâncarea din farfurie. Regulile de bază trebuie păstrate. Vorbeam de standardele cu vin roşu, carne roşie, mai mult gust egal mai multă culoare. De exemplu, dacă avem un aliment alb, cu  mai puţină culoare, este clar: consistenţa lui gustativă nu este atât de intensă.

Dacă, de exemplu, avem un muşchi de vită la grătar fără nici un fel de condiment vom observa că are gust comparativ cu un piept de pui la grătar ori cu un peşte care sunt fade, fără arome şi gust, e ca o bucată de ceva care nu transmite nimic. Un aliment cu cât este mai colorat, cu atât este mai gustos. Aşa este şi cu vinurile. Ieşind din zona standardurilor îndrăznim mai mult, nu ne opreşte nimeni să avem un vin roşu mai tânăr la un preparat de peşte”, ne-a spus Sergiu Nedelea.

De la somelieri am aflat mult mai multe secrete despre vinuri, dar spaţiul ne permite doar atât. Cu si­guranţă, într-un  număr viitor al Jurnalului de bucătărie, o să vi-i „aducem” pe ceilalţi doi somelieri de marcă ai României: Marian Timofti şi Bogdan Dumitrescu.