Mica lectie de istorie

Primele reprezentari cunoscute ale painii apar in frescele din piramide, acum 5000 de ani. Egiptenilor le datoram descoperirea fermentarii, care, impreuna cu functionarea cuptorului, sta la originea painii.
Evreii, contrar egiptenilor, considerau painea de fermentatie ca fiind impura, preferand azima. O data cu nasterea lui Iisus, la Bethleem - al carui nume inseamna, in aramaica, "oras al painii" -, produsul va capata o importanta formidabila, devenind atat obiect de alimentatie, profan deci, cat si element sacru.
Roma antica a intarit celebritatea painii, oferind plebei "panem et circenses" gratuit.
Secolul al XIII-lea cunoaste infiintarea primelor corporatii ale brutarilor sub autoritatea regala. In Franta, Regele Soare descopera calitatile drojdiei de bere in panificatie si citeste prima carte a tehnicii painii, "Brutarul perfect", scrisa de Parmentier.
Secolele al XIX-lea si al XX-lea aduc numeroase inovatii in metodele de fermentare si coacere. Painea reuseste sa-si mentina rolul primordial in istoria omului, fapt dovedit de ceea ce s-a intamplat cand Statele Unite i-au facut pe germani sa piarda razboiul mondial, oprind exporturile de grau in anul 1917. In folclorul european, american si asiatic intalnim frecvent motivul Mumei Graului (sau al cerealelor) ca spirit care face sa creasca recoltele. Recolte importante pentru umanitate, daca ne gandim ca astazi graul se cultiva in peste 50 de tari, dar cu painea facuta din el se hraneste 45% din populatia lumii.
Azi, dupa numeroase experiente in modelarea formei si a gustului painii, asistam la o intoarcere la autenticitate. A reaparut painea pe vatra, faina superioara, focul cu lemne, triumfa drojdiile naturale si tehnica bunicii care facea, pe vremuri, painea in test...

PAINE INGREDIENTE: un kg faina de grau, 500 ml apa, 50 g drojdie, o lingurita cu zahar, o lingurita cu ulei, o lingura cu sare. PREPARARE: Mai intai se face maiaua sau plamadeala in doi timpi: intr-un vas se pune putina apa calda, zahar si se adauga drojdia; se lasa putin, apoi se amesteca bine cu 4 linguri cu faina si putina apa calduta. Se lasa sa creasca, timp de o ora, la cald. Faina se cerne si se asaza intr-un lighean sau copaie. In mijloc se face o adancitura, unde se toarna plamadeala. Se framanta aluatul, adaugand ulei, sare si apa calduta, putin cate putin. Coca este bine framantata atunci cand nu se mai lipeste de maini. Aluatul se lasa la crescut, la cald, timp de 3 ore. Apoi se imparte in mai multe parti, se modeleaza painea in forma dorita si se asaza intr-o forma unsa cu ulei. Painea se coace in cuptor, la foc potrivit, pana cand se rumeneste.
PAINE CU MAC INGREDIENTE: un kg faina de grau, 450 ml lapte, 50 g drojdie, o jumatate de lingurita cu sare, 45 g zahar, 45 ml ulei, 5 lingurite cu mac, un ou. PREPARARE: Se face maiaua din 400 g faina, mac si drojdie (inmuiata in prealabil in 250 ml lapte caldut). Se lasa sa creasca, timp de o ora. Faina se cerne, iar in mijloc se face o adancitura in care se pun maiaua si sarea. Se framanta aluatul, adaugand din cand in cand lapte si ulei, pana cand aluatul nu se mai lipeste de maini. Se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Se imparte aluatul in patru parti si se ruleaza. Se impletesc doua rulouri si se formeaza o paine, care se asaza apoi in tava. Se procedeaza similar cu restul de aluat. Painea se lasa la crescut in forme, se unge cu ou batut si se presara putin mac. Se coace in cuptor, la foc potrivit. Dupa ce s-au copt, painile pot fi unse cu un sirop din apa si zahar.
PAINE CU CARTOFI INGREDIENTE: doua kg faina de grau, un kg cartofi, 100 g drojdie, doua linguri cu zahar, o lingura cu sare, 1.500 ml apa. PREPARARE: Plamadeala se face amestecand drojdia cu putina apa calda si zahar. Se lasa sa creasca, la cald, timp de o ora. Se pun cartofii la fiert, cu coaja cu tot. Cand sunt moi, se descojesc si se sfarama, formandu-se o pasta. Faina cernuta se pune intr-un lighean si se adauga cartofii, plamadeala, zaharul, sarea si apa calduta. Se framanta bine si se lasa la crescut o ora. Aluatul se imparte in mai multe parti si se modeleaza fiecare paine. Se asaza in tavi si se coc in cuptor, la foc potrivit.	PAINE CU LAPTE INGREDIENTE: un kg faina de grau, o lingurita cu sare, un cubulet de drojdie, 400 ml lapte, o lingurita cu zahar. PREPARARE: Se face plamadeala, amestecand drojdia cu putin lapte si cu zaharul. Se lasa la crescut, la cald, o ora. Faina cernuta se asaza intr-un lighean, se face in mijlocul ei o adancitura, se pune plamadeala, laptele si sarea. Se framanta, se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Din acest aluat se pot face mai multe paini mici, ce se vor coace in tavi tapetate cu faina, la foc potrivit.
PAINE DE SECARA INGREDIENTE: un kg faina de secara, 100 g drojdie, o lingurita cu sare, apa calda, o lingura cu chimen pisat. PREPARARE: Drojdia se desface intr-o cana cu apa calda si se lasa la crescut la cald. Faina se cerne si se asaza intr-un lighean. Se pun plamadeala, sarea si chimenul. Se framanta aluatul, iar din cand in cand se adauga apa calduta. Cand aluatul nu se mai lipeste de maini, se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Aluatul se imparte in mai multe parti si se formeaza painici, care apoi se pudreaza cu faina. Se coc la foc potrivit, pana se rumenesc.	PAINE CU GRIS INGREDIENTE: un kg faina de grau, 550 ml lapte, 50 g drojdie, 10 g sare, 200 g gris. PREPARARE: Intr-un vas se face un amestec din apa calduta, gris, 500 g faina si drojdia inmuiata intr-o ceasca cu lapte. Se amesteca foarte bine, apoi se lasa la crescut, aproximativ doua ore. Faina cernuta se amesteca cu laptele, sarea si plamadeala. Se framanta pana cand aluatul nu se mai lipeste de maini. Se imparte apoi in mai multe parti si se modeleaza painea in forma dorita. Se asaza in tavi si se coace in cuptor, la foc potrivit, pana cand se rumeneste.

SFATURI

FAINA. Trebuie sa fie cernuta, pentru a elima impuritatile, dar si pentru a o aera. Va fi tinuta la temperatura camerei, cu doua ore inainte de a fi folosita. DROJDIA. Se desface in apa calduta, dar nu fierbinte. Se amesteca apoi cu aproximativ jumatate din cantitatea de faina si doua treimi din cantitatea de apa. Inainte de a trece la prepararea aluatului, maiuaua trebuie sa fie dospita (se tine la cald intre o ora si doua ore). O parte din maia, peste care s-a adaugat un strat de faina, poate fi pastrata in frigider, urmand sa fie folosita ca adaos la prepararea altor paini. FORMELE. Se umplu cu aluat doar pe jumatate, pentru a lasa painea sa creasca.