Dejun somptuos pentru regină la Palatul Versailles

La 4 aprilie 1957, Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii – însoţită de Alteţa Sa Regală Prinţul Philip, duce de Edinburgh – face o vizită la Paris. Franţa şi Anglia, nu de puţine ori rivale în decursul istoriei, aveau prilejul să-şi arate cele mai mari valori.

La 4 aprilie 1957, Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii – însoţită de Alteţa Sa Regală Prinţul Philip, duce de Edinburgh – face o vizită la Paris. Franţa şi Anglia, nu de puţine ori rivale în decursul istoriei, aveau prilejul să-şi arate cele mai mari valori. Fotografiile vremii ne-o înfăţişează pe regină la dejunul oferit în onoarea sa de preşedintele Franţei, René Coty, la Palatul Élysée: în picioare, etalându-şi colierul de diamante şi rostindu-şi discursul în limba franceză; apoi, ridicând cupa de şampanie şi umezindu-şi buzele, gest replicat imediat de preşedinte şi de celelalte personalităţi prezente la masă.

Puritanism englez

Vizita reginei la Paris a fost însoţită de o serie de anecdote legate de puritanismul obiceiurilor casei regale britanice, dar şi de idiosincraziile suveranei în materie culinară. Un secret care se şuşotea prin saloanele înalte ale Parisului, în preziua vizitei, era că ambasada britanică verificase din timp lista invitaţilor care trebuiau să participe la recepţia regală. Aidoma ca la intrarea în facultate, pe această listă figurau “intraţi” şi “respinşi”. Printre cei admişi se numărau miliardarul Carlos de Beistegui, Jean Cocteau, Marcel Boussac. În rândul respinşilor apăreau Ali Khan, Onassis, Christian Dior, Dubonnet, Sacha Guitry. Motivul invocat pentru acesta din urmă, ca şi pentru mulţi alţii: “e divorţat” (Guitry a patra oară!), iar divorţurile sunt ceva “shocking” pentru curtea regală…

Presa pariziană a timpului a subliniat că britanicii cred despre francezi că, în materie de bucătărie, au adesea gusturi... perverse. Ei nu înţeleg, de exemplu, cum pot aceştia să mănânce broaşte sau melci. Când Regina Elisa­beta a II-a a descoperit, printre felurile de mâncare ce urmau să fie aşezate la  masa oficială de la Luvru, unul cu denumirea “Arici în cuib”, s-a neliniştit foarte tare. Discret, ea a întrebat ce conţine această mâncare executată de maestrul bucătar Camarou şi a răsuflat uşurată când i s-a spus că “ariciul” este, de fapt, un “ghem” de ficat de gâscă, împănat cu lamele de trufă; cât despre “cuib”, acesta era executat dintr-o banală brioşă, împănată cu lamele de migdală… Regina a apreciat în schimb serviciul de tacâmuri de la Palatul Élysée, din argint de calitate, foarte fin lucrat, care era o probă a minunatei arte franceze.

Dejunul de la Élysée – palat care, spunea regina, “pare făcut ca să unească cele mai vechi naţiuni” – a pus la încercare talentul bucătarului-şef M. Cormier. Acesta a pregătit, pentru a delecta “palatul”  gurii înalţilor oaspeţi, specialităţi precum homar “à l’armoricaine” sau “suprem de becaţină Grand Siècle”. Se spune că toţi lucrătorii din cuhniile prezidenţiale au fost terorizaţi de gândul că suveranei britanice nu îi va plăcea meniul – la Élysée, dintre toate deserturile, se optase pentru cele numite (neinspirat) “frivolités”, ceea ce ar fi putut crea neplăceri, dat fiind puritanismul afişat pe tot ­parcusul vizitei –, iar Cormier a răsuflat uşurat când oaspeţii regali au părăsit pământul Franţei.

De altfel, vizita nu a fost lipsită de incidente – minore, e drept – care ţin de domeniul gastronomic. Ultima recepţie oficială oferită de Coty reginei şi prinţului consort a avut loc la Palatul Versailles, unde 150 de invitaţi au luat masa în celebra Sală a Oglinzilor. Cotidienele franceze povesteau a doua zi că un maître d’hôtel a fost rănit în timp ce se pregătea să îi servească pe oaspeţi. Una dintre piesele de ciocolată (o adevărată bijuterie culinară), care reproducea un grup statuar celebru, s-a topit din cauza căldurii şi a căzut, lovindu-l pe tânăr şi schimbând întregul traseu de servire a mesei.

Palatul Élysée - dejunul din 9 aprilie 1957

Cardinal des mers Armoricaine/ Homar armorican; Riz Pi­law/ Pilaf; Coeur de Charolais Montpensier/ Inimă de vită Mont­pensier; Croustade de mousserons/ Crustade cu ghebe; Suprême de bécasse Grand Siècle/ Suprem de becaţină Grand Siècle; Salade de Laitue/ Salată; Corbeille de Carpentras/ Coş de fructe; Frivolités/ Frivolităţi. Bău­turi: Puligny-Montrachet les Chalumeaux 1950; Château-Beychevelle 1929; Clos-Vougeot Grand Maupertuis 1945; Champagne Charles Heidsieck 1949; Champagne Taittinger 1949

Homar à l’armoricaine

Trebuie să aveţi la îndemână 3 homari, 10 cepe eşalote, 3 căţei de usturoi, o rădăcină de pătrunjel, un vârf de ardei iute (de preferat de Cayenne), o lingură de muştar, 50 g pastă de roşii, 100 ml coniac, 4 linguri de ulei de floarea-soa­relui, 300 g unt, un pahar de vin alb.

Dacă homarii sunt vii, daţi-i la congelator pentru două-trei ore. Detaşaţi mai întâi foarfecele homarului, apoi rupeţi corpul de coadă. Tăiaţi corpul pe lun­gime şi scoateţi cu multă grijă carnea din el, punând-o deoparte. Tăiaţi coada (cu tot cu carcasa ei) în felii (escalo­puri). Încălziţi uleiul într-o tigaie, puneţi în el feliile de homar şi lăsaţi-le, amestecând uşor cu o spatulă, până când coaja lor prinde o culoare roşie. Căliţi şi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului. Carcasa corpului şi foarfecele treceţi-le, de asemenea, prin ulei, pentru a prinde o culoare roşie. Scoateţi totul pe un platou. Tocaţi ceapa eşalotă şi usturoiul, tăiaţi mărunt şi rădăcina de pătrunjel. Începeţi să pregătiţi sosul astfel: într-o cratiţă căliţi în jumătate din cantitatea de unt ceapa, usturoiul şi pătrunjelul. Adăugaţi pasta de roşii, puneţi sare, piper, vârful de ardei de Cayenne, carcasa de homar şi un pahar de vin alb. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă 30-40 de minute. Din când în când amestecaţi în cratiţă, să nu se prindă sosul. Daţi deoparte cratiţa, scoateţi carcasa homarului, apoi treceţi sosul printr-un pasoar. Mixaţi legumele şi adăugaţi-le în sos. Puneţi restul de unt, apoi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului (eventual tăiată în cu­buleţe). Reîncălziţi sosul la bain-marie şi adăugaţi, după gust, muştar.

Aşezaţi escalopurile obţinute din coada homarului şi decoraţi cu sosul în care aţi amestecat carnea de homar. Înainte de servire turnaţi ­coniac şi flambaţi.

Crustade cu ghebe

Pregătiţi mai înainte un aluat de foitaj, din care întindeţi o foaie, o împăturiţi şi o daţi la rece pentru câteva ore. Ghebele (aproximativ 500 g) le curăţaţi şi le spălaţi sub jet de apă (să nu stea în vas cu apă, pentru că se vor umfla prea tare) şi le tăiaţi astfel: pe cele mari în sferturi, pe cele mijlocii în jumătăţi, iar pe cele mici, cu pălăria cât unghia, le lăsaţi întregi. Tăiaţi mărunt o ceapă eşalotă şi feliaţi un căţel de usturoi. Tăiaţi julienne un morcov. Puneţi o lingură de unt la topit şi înăbuşiţi în el ceapa şi usturoiul, adău­gaţi morcovul şi apoi ciupercile. Aco­periţi vasul şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit în zeama lăsată de ciuperci. Când a scăzut suficient adăugaţi două-trei linguri dintr-un sos alb (un sos bechamel, de exemplu), o lingură de smântână şi amestecaţi până când se îngroaşă. Dacă doriţi să aibă un gust mai acri­şor, adăugaţi şi sucul de la o jumătate de lămâie. Din foitaj tăiaţi rondele cu diametrul de 10 cm. Jumătate dintre ele presaţi-le uşor cu o formă cu diametru mai mic şi aşezaţi-le peste celelalte (trebuie să aveţi dedesubt o rondea de aluat întreagă, iar deasupra pe cea de a doua, marcată cu un al doilea cerc). Daţi la cuptor, să se ru­me­nească. După ce sunt gata scoa­teţi crustadele din cuptor. Veţi observa că partea din mijloc, marcată de cel de al doilea cerc, este uşor ridicată. Scoateţi cu grijă acest căpăcel sau, dacă puteţi, doar ridicaţi-l, lăsân­du-l prins într-o parte. Scoateţi miezul din crustadă şi umpleţi în loc cu ghebele cu sos. Aşezaţi căpăcelul deasupra.