Întâmplări obişnuite cu oameni neobişnuiţi

Nu ne-am propus să scriem o istorie a Franţei. Doar să aducem cititorului din “micul Paris” fapte, meniuri şi anecdote cu temă culinară din “marele Paris”, parcurgând veacurile.

O dată cu intrarea în vigoare a noii Constituţii, în 1958, Franţa a pătruns în era celei de-a cincea Republici. Primul preşedinte al acestei noi etape a fost Charles de Gaulle. Ştiţi însă că prima Republică (proclamată în septembrie 1792, în timpul Revoluţiei Franceze, şi desfiinţată în 1804, când Napoleon Bonaparte instaurează Primul Imperiu) nu a avut, propriu-zis, un preşedinte? Sau că unicul preşedinte al celei de-a doua Republici (proclamată în timpul Re­voluţiei de la 1848), Louis-Napoleon Bonaparte, ca şi înaintaşul său, a trădat ideile republicane pentru a instaura cel de-al doilea Imperiu? Cea de-a treia Republică (1870-1940) a avut, în schimb, 14 preşedinţi. După marea conflagraţie mondială, a patra Republică (doar doi preşedinţi!) a încercat să restabilească echilibrul slăbitului stat francez. Nicolas Sarkozy este preşedintele cu nu­mărul de ordine “6” din noua eră instaurată la Palatul Élysée.

Nu ne-am propus însă să scriem o istorie a Franţei. Doar să aducem cititorului din “micul Paris” fapte, meniuri şi anecdote cu temă culinară din “marele Paris”, parcurgând veacurile. 

Prânz la cazemată

Iată o întâmplare mai puţin obiş­nuită, petrecută în perioada în care preşedinte al Franţei era Emile Loubet (1899-1906): întâlnirea la nivel înalt cu ţarul rus. După ce în 1896 fusese excelent primit de parizieni, punând piatra de temelie a podului care urma să poarte numele predecesorului său, Ale­xandru al III-lea, Ţarul Nicolae al II-lea nu avut acelaşi succes în 1901. Pentru a evita anarhiştii, Alteţa Sa Imperială, împreună cu soţia s-a cazat la castelul Compiègne, asistând apoi la ope­ra­ţiunile finale ale marilor manevre din est, la Witry. Cuplul imperial şi pre­şe­dintele Loubet s-au întâlnit pe platoul de la Berru, într-o trăsură, nu departe de fortul Witry-lès-Reims. Ţarul avea să scrie în jurnalul său: “Am prânzit apoi la fortul Witry, unde cazematele au fost transformate în saloane su­perbe şi confor­tabile”. Aceste inedite “sufragerii” au fost îmbrăcate în mă­tase galbenă, iar mesele au fost or­nate rafinat, cu bu­chete de flori. Interesant este că şi astăzi se păstrează la Ar­hivele diplomatice, conservată, una dintre florile care au împodobit masa din cazemată.

Delicii interbelice

La 10 iunie 1928, cu ocazia inaugurării noului edificiu al Primăriei din Reims, preşedintele Gaston Doumergue (1924-1931) a fost invitat la un banchet unde s-au servit nu mai puţin de... 40 de tipuri de şampanie, oferite de 26 de case producătoare. Nu au lipsit mărci de renume, precum “Veuve Clicquot-Ponsardin” sau “Moët et Chandon”. Reims s-a dovedit a fi şi de aceas­tă dată capitala de necontestat a eclatantei băuturi. Probabil  că preşedintele nici nu a reuşit să guste din toate sortimentele! Să-şi fi înmuiat doar buzele în 40 de cupe de şampanie şi tot ar fi fost prea mult. Acestea nu au fost însă singurele produse locale care au încântat asistenţa. Nu au lipsit din meniu preparate precum: păstrăvi în aspic cu şampanie, pateul de porumbei “ca la Reims” sau biscuiţii tradiţionali, cu­noscuţi sub numele de “Massepains de Reims”.

Cafeaua lui Auriol

Vincent Auriol (1947-1953), cel care avea să declare la sosirea sa la Élysée: “Intru într-un palat, dar rămân alături de popor”, avea un comportament firesc, modest, ca şi cum nimic nou nu s-ar fi întâmplat o dată cu instalarea sa în funcţie. Într-un reportaj intitulat “Viaţa la Élysée”, revista Paris-Match avea să dezvăluie, în ianuarie 1966: “Cu el, simplitatea a fost regină la Élysée. Dimineaţa, la ora şase, era cel dintâi care se trezea. Înainte de a se rade, Vincent Auriol punea o vestă peste pijama şi îşi prepara singur micul dejun: cafea cu lapte şi biscuiţi. Era primul gest al zilei. (...) Preşedintele nu ezita să coboare în bucătărie şi să stabilească meniul zilei, în timp ce-i oferea bucătarului-şef, Roulier, un coniac”.

Prinţesa şi preşedintele

În amintirile sale, Principesa Marta Bibescu poartă o netulburată amiciţie preşedintelui Charles de Gaulle (1958-1969). După exilul său din Ro­mânia, scrii­toarea s-a simţit adeseori frustra­tă. Marile recepţii, baluri, di­neuri la care era invitată în anii de glo­rie luaseră locul unei continue fră­mântări pentru salvarea co­piilor săi, rămaşi “pri­zonieri” sub noul regim co­munist, sau pentru găsirea soluţiilor de subzistenţă.

O mare bucurie i-a adus la vârsta senectuţii reîntâlnirea cu generalul de Gaulle, devenit preşedinte al Franţei. A început din nou să fie invitată la recepţii şi dineuri de gală, la Pa­latul Élysée, la Versailles... De Gaulle nu-i refuza aceste bucurii principesei exilate (măr­turiseşte că în călătoria pe care a întreprins-o la Bucureşti, pentru a se întâlni cu... Ceauşescu, a citit în avion cartea ei, “Isvor”, care l-a făcut să înţeleagă mai bine sufletul românesc). Totuşi, când era vorba de Versailles, refuza adeseori şefi de stat. Cu toţii şi-ar fi dorit să fie primiţi acolo, însă preşedintele francez accepta sau refuza acest gest de ­curtoazie. De ce? De Gaulle răspundea simplu: “La Versailles nu pot fi pri­miţi decât suveranii din vechile di­nastii euro­pene!”. Succesorul său, Geor­ges Pompidou (1969-1974), în schimb, avea să deschidă uşile Palatu­lui Trianon pentru toate capetele încoronate ale lumii. Inclusiv pentru regele Marocului sau al Arabiei Saudite.

Moderni, mondeni

În timpul lui Valéry Giscard d’Estaing (1974-1981), cea de-a 20-a aniversare a celei de-a cincea Republici Franceze avea să se desfăşoare cu mare fast, în inima Parisului, la 28 sep­tembrie 1978. Bucătarii de la Palatul Élysée s-au întrecut pe ei în­şişi, pregătind sufleu de calcan ca la Cherbourg, sote de găină cu trufe, sa­la­tă de creson cu nuci, precum şi fel de fel de dulciuri fine, la loc de cinste aflân­du-se îngheţatele. Acelaşi rafina­ment al mesei era respectat însă şi la prânzurile intime, fie la Élysée, fie la castelele Rambouillet sau Chambord. François ­Mitterand (1981-1995), în schimb, pre­fera “să mănânce în oraş”. Erau cunoscute în epocă “raidurile” sale prin cele mai bune restaurante pariziene, “Tonton” fiind de departe preferat. Presa a relatat adeseori co­pios despre acestea, publicaţia Les Dosssiers du Canard făcând o analiză a restaurantelor “unde iese pre­­şedintele”.

În ceea ce-l priveşte pe Chirac, discuţiile pe care le provoca la Palat cu membrii guvernului sau cu reprezentanţi ai parlamentului erau agrementate cu mici delicii culinare, de la “rulouri de primăvară” în stil vietnamez la plăcinte cu varză, nelipsind însă nici vinul roşu, berea şi... trabucurile importate din Cuba.

“Zgârciţii”

Doamna Grevy, consoarta lui Jules Grevy (preşedinte al Franţei între 1879 şi 1887), era atât de econoamă cât a “locuit” la Palatul Élysée, încât ajunsese să fie adeseori luată în râs de presă. Rochefort, jurnalist la L’Intransigeant, povestea într-unul dintre articolele sale următoarea situaţie: “Un tânăr în ­costum de seară a ajuns ca, pe la ora două dimineaţa, să fie prins furând o chiflă de la un brutar. Interogat de ­sergentul oraşului, el a răspuns: «Am cinat la Élysée!». Era un caz de forţă majoră: împricinatul cinase la ­preşedintele Republicii! A fost imediat eliberat şi o colectă de fonduri a fost organizată în favoarea lui”. O altă ­anecdotă, care se referă la “mâna de fier” a doamnei Grevy şi la tendinţa ei de a controla totul la Palat este aceea că, la recepţiile oficiale, singurul desemnat să o conducă la masă, căci avea un ascendent asupra ei, era... ­ministrul de război. Nu este însă ­singurul caz de zgârcenie printre preşedinţii francezi. Jacques Chirac (1995-2007), atunci când a ­ocupat funcţia, nu a comandat să se tipărească meniuri noi, cu însemnele sale, pentru mesele intime sau oficiale. Multă vreme, el a “reciclat” meniurile “cu anemone” rămase din lotul tipărit de Valéry Giscard d’Estaing (1974-1981). Asta însemna însă nu doar să folosească tipăriturile, ci şi să se pregătească ­mâncarea nu după gustul lui, ci după cel al înaintaşului său de la Élysée.

Meniu la altitudine

După vizita de stat efectuată în România, în aprilie 1991, pre­şedintele francez François Mitterand (1981-1995) s-a îndreptat spre ţară, la bordul aero­navei prezi­denţiale. În timpul zborului Bucureşti-Paris, în “sufrageria” aflată la câteva mii de metri altitudine, Mitte­rand şi soţia lui, împreună cu colaboratorii apropiaţi, au servit un prânz uşor, dar sofisticat. Din meniu nu a lipsit caviarul proaspăt, în deschidere, şi asortimentul de brânzeturi, la finalul mesei, respectând tradiţiile franceze. Au fost servite, de asemenea, următoarele feluri de mâncare: mignon de vită cu zbârciogi, spanac cu şampinioane, ţelină brezată, iar la desert, o felie de tort Opéra, precum şi vinuri franţuzeşti vechi, de o calitate excepţională.

•  Carmen Drăgan
  

Armand Fallières:  File de viţel umplut

Pentru a pregăti un file de viţel de aproximativ un kilogram, mai întâi vom fasona carnea, apoi vom face o incizie pe lungimea fileului (fără a tăia şi la capete şi fără a ajunge să străpungem cu cuţitul în partea cealaltă), pentru a obţine un buzunar, în care vor fi introduse ulterior legumele. Avem nevoie de câte o jumătate de ardei din fiecare culoare – roşu, galben, verde –, doi dovlecei, trei roşii, doi căţei de usturoi zdrobiţi. Legumele se taie în cubuleţe şi se călesc în ulei. Se adaugă cimbru şi oregano, doi ardei de Cayenne, sare şi piper. Când legumele sunt bine făcute se adaugă miez de pâine, înmuiat în apă sau lapte, şi apoi stors. Se umple cu aceste legume buzunarul făcut la fileul de viţel. Se leagă sau se prind marginile cu scobitori. Se tăvăleşte carnea prin făină de grâu şi se prăjeşte timp de 20 de minute. Zeama rămasă de la prăjire se deglasează cu vin de Madère, se adaugă sarea, piperul, usturoiul zdrobit şi se pregăteşte un sos. Pe o farfurie se pune sosul, apoi felii din fileul umplut decorate cu cimbru proaspăt şi sferturi de lămâie.

Gaston Doumergue: Crustade ca la Élysée

Pentru pregătirea crustadelor ai ne­voie de un rulou de aluat de foitaj congelat, 50 g făină şi un ou. Pentru garnitură: o duzină de melci mari, 100 g ceapă eşa­lotă, 60 g unt, 25 g făină, 200 ml vin alb sec, 200 ml supă de pasăre, 500 g ciuperci, o lămâie, 250 g smântână, două cepe verzi, sare, piper. Decupaţi 12 rondele de foitaj cu diametrul de 10-12 cm. Aşezaţi-le, câte două rondele una peste alta, într-o tavă de copt, ungeţi-le cu ou bătut şi daţi-le la cuptor, la temperatura de 240˚C, 20-25 de minute. Tăiaţi fin ceapa eşalotă şi înăbuşiţi-o în 20 g unt. Adăugaţi carnea melcilor, apoi vinul alb. Pre­gătiţi un rântaş subţire din 25 g unt şi făină, turnaţi supa de pasăre, con­dimentaţi, lăsaţi să scadă până se ob­ţine un sos foarte fin. Ciupercile tocate înă­bu­şiţi-le cu restul de unt, zeamă de lămâie, sare şi piper. Se adaugă peste melci. Pu­neţi din nou sosul la foc să sca­dă şi adăugaţi smântâna. Tur­naţi so­sul peste ciuperci şi melci şi ames­te­caţi. Asezonaţi cu sare, piper şi suc de lă­mâie. Compoziţia se pune peste crustade.