Primul dejun al secolului XX

Emile Loubet, preşedintele care a servit primul dejun din veacul XX la Palatul Ély­sée, s-a născut la Maranne (Drome), la 30 decembrie 1841, şi a decedat la 20 decembrie 1929. A fost preşedinte al Franţei între 18 februarie 1899 şi 18 februarie1906.

Emile Loubet, preşedintele care a servit primul dejun din veacul XX la Palatul Ély­sée, s-a născut la Maranne (Drome), la 30 decembrie 1841, şi a decedat la 20 decembrie 1929. A fost preşedinte al Franţei între 18 februarie 1899 şi 18 februarie1906.

Din cronicile vremii aflăm că viaţa la Palatul Élysée decur­­gea astfel: pre­şe­­dintele se tre­zea la ora 7, urma un mic de­jun com­­pus din două ouă şi o ceaş­că de ca­fea, apoi fuma o pipă.

Supranumit Mon­­­­sieur Emile, Le Bon Monsieur Emi­le, Le Petit Pè­re Loubet, Pa­na­ma Întâiul, el s-a bucurat de sti­ma cona­ţio­nalilor săi, ca şi a condu­cătorilor mari­lor regate şi im­pe­rii eu­ropene. Eve­ni­men­tul primului an al veacului XX l-a constituit vizita oficială a Ţarului Nicolae al II-lea şi al Ţarinei Alexandra, de la18 până la 21 septembrie. În 1903 Emile Loubet îi are ca oas­peţi oficiali pe suveranii italieni (cărora le oferă o recepţie rafinată la Palatul Versailles, la 15 octombrie. Un an mai târziu, preşedintele francez vizitează Roma, întărind legătura la nivel înalt cu casa regală a Italiei şi... rupând relaţiile diplomatice cu Vaticanul.

O relatare din L’Illustration

Recepţia dată în onoarea suveranilor italieni, la Hôtel de Ville, la 16 octombrie 1903,  scrie L’Illustration, a avut o strălucire particulară. Decorul a fost imaginat magnific de către organizatori: catifea, plante verzi, jerbe de flori. Municipalitatea pariziană i-a aşteptat pe auguş­tii vi­zitatori în ţi­nu­tă de ga­­lă. Pentru pri­­ma dată, re­po­terii – dotaţi cu apa­rate de foto­gra­fiat foarte mo­der­ne pentru acea epocă – au ur­mă­rit fiecare fază a în­tâlnirii, atenţi să nu piardă nici un gest şi nici un cuvânt din cele ce s-au făcut şi rostit. Cronicarul de la L’Illustration nu pregetă să îşi laude colegii de breaslă “care, îm­piedicaţi de rigorile protocolare şi de obstacole multiple, folosind tactici abile, au putut prinde «un instantaneu» fotografic foarte reuşit cu grupul principal şi momentul precis când Majestatea Sa Victor Emanuel al III-lea a dat mâna cu domnul prefect, care s-a înclinat respectuos”.

Fotografiile din L’Illustration sunt şi astăzi “un model de document de o autenticitate absolută şi de o precizie pitorească”, ocupându-şi locul într-o arhivă deopotrivă istorică şi sentimentală.
 

Palatul Élysée, dejunul din 1 ianuarie 1901

Omelette aux Rognons/ Omletă cu rinichi; Filets de Sole Marguery/Fileuri de solă Marguery; Tournedos Rossini aux Truffes/ Turnedou Rossini cu trufe; Poulet sauté Parmentier/ Sote de pui ­Parmentier; Côtelettes d’Agneau Soubise/ Cotlete de miel Soubise; Faisans truffés rôtis/ Fazan trufat la frigare; Pâté de Foie gras à la Gelée/ Pate de ficat în aspic; Salade de Laitue/ Salată de lăptuci; Cèpes à la Bordelaise/ Hribi bordelezi; Glace/ Îngheţată; Petits Gâteaux/ Prăjiturele

La Dunkerque

În jurnalul său, Ţarul Nicolae al II-lea relatează despre vizita în Franţa, la invitaţia preşedintelui Emile Loubet, în 1901. Între altele, notează despre debarcarea la Dunkerque: “Pe chei a avut loc o recepţie oficială deosebit de călduroasă. În clă­direa Camerei de Comerţ ne-a fost oferit un dejun la care s-a ­toastat...” Reţinem din meniul acelei zile: cre­vete de Cherbourg, cozi de raci ma­rinăreşti, homari, salmis de prepe­li­ţă, în­ghe­ţată Pompadour.

• Carmen Drăgan

Fileuri de solă  Marguery

Ai nevoie de 10 sole de mărime potri­vi­tă, o lămâie, 50 ml vin alb, 50 g unt, o ceapă eşalotă, 10 crevete (din cutie), 10 scoici (din cutie), 20 ml ulei, 100 ml fond de peşte (o supă concentrată de peş­te, pregătită în prealabil), 20 g făină, 50 g smântână proaspătă, un gălbenuş, sare şi piper.

Spălaţi peştele, daţi cu grijă pielea deo­par­te şi cu lama cuţitului curăţaţi fileurile de oase. Tăiaţi fileurile în aşa fel încât să fie toate de aceeaşi dimensiune. Stro­­­piţi-le cu câteva picături de suc de lămâie. Puneţi 30 g unt într-o tigaie şi sotaţi uşor ceapa eşalotă (tăiată mă­runt), apoi adăugaţi fileurile de solă, 2-3 minute, în­tor­cându-le delicat pe ambele feţe. Scoa­­teţi peştele deoparte şi adău­gaţi în tigaie crevetele şi scoicile. Turnaţi jumă­tate din cantitatea de vin alb şi fond de peşte, ase­zonaţi cu sare şi piper. Pu­neţi deasu­pra din nou peştele, aco­periţi vasul cu o hârtie pergament unsă cu unt (se poate şi cu folie de aluminiu) şi daţi pentru câ­te­va minute la cuptor. Scoateţi vasul din cuptor. Aşezaţi pe fiecare farfurie 4 bu­căţi de solă (de la doi peşti), gar­nisiţi cu crevete şi scoici. Scurgeţi so­sul din tigaie în alt vas. Turnaţi restul de vin alb şi fond de peşte şi preparaţi, la foc mic, un sos velouté (catifelat), în ca­re adăugaţi, la sfârşit, gălbenuşul amestecat bine cu smântâna. Stro­piţi preparatul din farfurie cu acest sos şi puneţi deasupra bucăţele din restul de unt. După preferinţă, decoraţi cu ver­dea­ţă şi felii de citrice (lămâie, portocale etc.). 

Turnedou Rossini cu trufe

Mai întâi pregătiţi fileul de vită, curăţân­du-l de fragmentele de grăsime sau de vinişoare, tăiaţi-l în medalioane şi apoi pregătiţi-l (la grătar sau în tigaie) timp de 10 minute (pentru a rămâne “în sân­ge”), după care îl scoateţi şi îl lăsaţi la cald. Ficatul de raţă (foie gras) se va pre­găti într-o tigaie cu ulei şi se va asezona cu puţin timp înainte de momentul ser­virii. Aparte, se pregăteşte un jiu de vită. Se taie în cuburi foarte mici o bu­ca­tă de carne de vită. Se rumeneşte aceas­tă car­ne în puţin ulei şi la fel se pro­ce­dea­ză cu garnitura de legume (morcov, cea­pă, ardei, dovlecei – toate tăiate cubu­le­ţe). Se adaugă în cratiţă un bouquet garni clasic (cimbru, pătrunjel şi foi de dafin), puţină apă sau zeamă de oase şi se lasă să fiarbă, la foc mic. Când s-au înmuiat şi legumele şi carnea, se degresează şi apoi se îngroaşă cu unt şi pu­ţină făină. Pentru garnitură, se sotează ciuperci de pădure cu puţin unt şi o cea­pă eşalotă tăiată mărunt. Pre­pa­ratul se prezintă astfel: pe o farfurie se aşază un medalion de vită, deasupra lui ficatul de raţă, apoi un al doilea me­da­lion de vită şi peste el felii subţiri de tru­fe negre. De jur-împrejur aşezaţi garnitura de ciuperci şi turnaţi deasupra jiul de vită. 

Hribi bordelezi

Pentru acest preparat este nevoie de 500 g de hribi de mărime potrivită, ulei de măsline sau grăsime de raţă, 200 g miez de pâine, 3 căţei de usturoi, două cepe eşalote, un bucheţel de pătrunjel, sare şi piper.

Curăţaţi hribii şi separaţi pălăriile de cozi. Tăiaţi pălăriile în lamele, iar cozile de hribi în cubuleţe. Încălziţi o parte din ulei (sau grăsime de raţă) şi căliţi în acesta pălăriile de hribi. Lăsaţi să fiarbă înăbuşit (dacă e nevoie, adău­gaţi puţină apă), timp de 30 de minute. Adăugaţi sare şi piper. Într-o altă cra­tiţă încălziţi restul de ulei (sau de gră­sime) şi căliţi cozile de ciuperci (numai 10 minute). Adău­gaţi în tigaie, pe rând, miezul de pâine, înmuiat în apă (sau lapte) şi stors, usturoiul (zdrobit) şi ceapa eşa­lo­tă (tăiată mărunt). Amestecaţi bine, iar la sfârşit adăugaţi pătrunjelul, tocat foar­te mărunt. Săraţi, piperaţi. Sotaţi timp de 5 minute. Pentru a servi, procedaţi în felul următor: aşezaţi pe farfurie, la mij­loc, pălăriile ciupercilor (pentru efect, doi trei hribi mai mici îi veţi pregăti întregi – fără a desprinde pălăria de picior – sau tăiaţi în jumătate, pe lun­gime). De jur-împrejurul lor aşezaţi compoziţia obţinută în cea de-a doua tigaie. 

Sote de pui Parmentier

Curăţaţi puiul şi tăiaţi-l în bucăţi potri­vite. Sotaţi puiul în unt. Când bucăţile de car­ne sunt bine rumenite, adăugaţi 400 g cartofi tăiaţi cubuleţe, pe care i-aţi călit în prealabil în unt. Adăugaţi piper şi aco­pe­riţi vasul. Lăsaţi pe foc, scuturând va­sul din când în când, până când se în­moaie şi cartofii. Eventual, dacă este ne­voie, adăugaţi puţină apă. Scoateţi car­nea şi cartofii pe un platou. Degresaţi so­sul rămas în tigaie cu puţin vin alb, adă­­ugaţi zeamă de oase şi preparaţi un sos pe care îl legaţi cu puţin unt. Aro­maţi acest sos cu pătrunjel verde tocat fin. Pre­­zentaţi pe farfurie bucăţele de car­­ne, cu cartofii dispuşi în evantai şi sosul alături.