Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Antioxidanţii sunt substanţe folosite de industria alimentară pentru a face ca produsele, în special grăsimile, să aibă o durată de viaţă mult mai mare. Unii dintre ei însă pot avea şi efecte adverse asupra sănătăţii.
Antioxidanţii sunt substanţe folosite de industria alimentară pentru a face ca produsele, în special grăsimile, să aibă o durată de viaţă mult mai mare. Unii dintre ei însă pot avea şi efecte adverse asupra sănătăţii.
Preocupările pentru păstrarea “prospeţimii de pe raft” a alimentelor procesate au impus utilizarea antioxidanţilor în procesul de fabricaţie. Antioxidanţii sunt identificaţi în grupa E300-E400 a aditivilor alimentari, în aceeaşi grupă fiind cuprinşi şi unii emulgatori şi stabilizatori.
Antioxidanţii au efect pozitiv asupra păstrării acizilor graşi nesaturaţi şi a conţinutului de vitamine liposolubile cu multe duble legături. Oxidarea lipidelor (triacilgliceroli, grăsimi dacă sunt solide la temperatura camerei şi uleiuri dacă sunt lichide la temperatura camerei) are loc cu atât mai rapid, cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat (acizii graşi care formează lipidele au mai multe duble legături). Ca urmare, în primă fază se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic, linoleic, linolenic) care au valoare biologică ridicată, îndeplinind şi rolul de vitamină. Aceşti acizi graşi nu pot fi sintetizaţi de organismul uman, acesta fiind tributar aportului alimentar exogen. Dacă ei lipsesc din dietă sau sunt în cantităţi insuficiente, starea de sănătate a omului este serios deteriorată. În afară de efectul de pierdere a valorii biologice, acizii graşi oxidaţi sunt nocivi organismului uman, fiind implicaţi în dezvoltarea numeroaselor maladii ale civilizaţiei.
NATURALI. Folosirea antioxidanţilor naturali (în special a tocoferolilor E306, a acidului ascorbic – vitamina C şi a sărurilor sale de Na şi Ca E300 – E302), diferenţiat în funcţie de compoziţia alimentului ce trebuie procesat inhibă oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi, păstrează valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii. Vitaminizarea produselor alimentare cu vitamine liposolubile se face cu protecţie de antioxidanţi, iar concentratele de vitaminele A şi D utilizate în scopuri alimentare îşi păstrează valoarea biologică prin adăugarea de antioxidanţi.
SINTETICI. Există şi antioxidanţi sintetici, E307-E321. Trebuie precizat însă că prin oxidarea grăsimilor, uleiurilor şi a produselor alimentare care conţin aceste ingrediente se modifică caracteristicile senzoriale, nutriţionale şi de salubritate a alimentelor care se traduc în esenţă prin retragerea de la consum a produselor alimentare râncede.
Desigur că există şi partea mai puţin plăcută a antioxidanţilor, în sensul că pot avea şi un efect antinutritiv, reducând digestia lipidelor, pot provoca o uşoară hipertrofie a ficatului şi în anumite condiţii pot provoca chiar efecte alergice. Utilizarea antioxidanţilor trebuie justificată de imposibilitatea de a aplica un proces tehnologic care să aibe ca efect inhibarea oxidării acizilor graşi nesaturaţi.
Vegetalele, nutraceuticele şi fibrele alimentare dietetice au o capacitate antioxidantă foarte bună, dată de prezenţa fenolilor şi acizilor fenolici, flavonoidelor şi a altor compuşi precum alfa-tocoferolul, beta-caroten, luteina şi acid ascorbic.
Prin procesarea adecvată, procesări care implică mai mult fenomene fizice sau minim termice (procesări prin presiuni hidrostatice ulta-înalte, câmp electric intens pulsatoriu, încălzire ohmică etc.) se pot obţine produse în care aportul aditivilor alimentari să fie minim sau chiar eliminat. Aceste procesări sunt însă extrem de costisitoare şi companii de produse alimentare alocă fonduri generoase pentru optimizarea proceselor în vederea obţinerii unor produse accesibile tuturor.
Antioxidanţii şi sănătatea
Majoritatea antioxidanţilor au efecte adverse asupra sănătăţii, însă există şi excepţii. Aditivii din această categorie consideraţi inofensivi sunt: E300 (acid ascorbic), E301 (ascorbat de sodiu), E302 (ascorbat de calciu), E304 (palmitat de ascorbil), E306 (tocoferoli), E307 (alfa tocoferol), E308 (gamma-tocoferol), E309 (delta-tocoferol), E322 (lecitină), E325 (lactat de sodiu), E326 (lactat de potasiu), E327 (lactat de calciu), E 330 (acid citric), E331 (citraţi), E352 (malaţi de calciu). Există însă şi aditivi care au contraindicaţii majore şi care la un consum care depăşeşte doza zilnică admisă pot duce la efecte nefaste pe termen lung. E339, fosfaţi de sodiu, fac parte din această categorie. Ei distrug echilibrul calciu-fosfor, ducând în timp la apariţia osteoporozei, dar şi la depuneri anormale de calciu (osteofite – cioc de papagal). Aceleaşi efecte le au şi fosfaţii de potasiu – E340, fosfaţii de calciu – E341, fosfaţii de magneziu – E343. Etilen-diamina tetraacetat de calciu disodiu (Calciu disodiu EDTA) – E385 este poate cel mai periculos antioxidant. Efectele lui sunt dintre cele mai grave: poate induce modificări metabolice, dezechilibre ale balanţei minerale, inhibitor al enzimelor şi inhibitor al coagulării sângelui, tulburări gastrointestinale, hematurie, crampe musculare, nefrotoxic. Acestea au dus la interzicerea aditivului în alimentele copiilor sub 2 ani, iar adulţii nu trebuie să consume o cantitate mai mare de 2,5 mg/Kg corp pe zi.
• Cristina Andreea Călin
